اثر نوع آرد، روش انجماد و مدت نگهداري بر كيفيت نان بربري حاصل از خمير منجمد

Effects of flour type, freezing method, and storage time on the quality of Barbari bread made from frozen dough

سابقه و هدف: بر اساس بررسي‌هاي به‌عمل آمده، بخش قابل ملاحظه‌اي از نان‌هاي توليدي در كشور ضايع مي‌شود. اين ضايعات عمدتاً ناشي از عوامل مختلف از جمله نحوه عمل‌آوري خمير است. بنابراين امكان توليد نان از خمير منجمد جهت كاهش چنين ضايعاتي مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش‌ها: خميرها به‌روش مستقم از آرد ستاره قوي و ضعيف تهيه و به تونل انجماد C?35- تا 30- (انجماد سريع) و فريزر خانگي C?20- تا 18- (انجماد كند) منتقل گرديدند. پس از تكميل فرايند انجماد در بسته‌بندي‌هاي دولايه پلي‌اتيلني قرار گرفتند و به فريزر C?18- انتقال داده شدند. خميرهاي منجمد در زمان‌هاي 24، 48، 72 ساعت و يك‌هفته، از انجماد خارج و روي آنها آزمون اكستنسوگراف انجام شد. سپس از خميرهاي مذكور نان‌هاي بربري پخته شد و پس از انجام ارزيابي‌هاي حسي روي آنها، براي انجام ارزيابي بياتي در يك دوره 1 تا 4 روزه مجدداً در بسته‌بندي‌هاي دولايه پلي‌اتيلن قرار گرفتند و در شرايط محيطي نگهداري شدند. يافته‌ها‌: مدت نگهداري به‌جز فاكتور تغييرات انرژي با فاكتورهاي قابليت كشش، مقاومت به كشش و ضريب D تفاوتي معني‌دار داشت (05/0p < ). نوع آرد به‌جز فاكتور ضريب D، فاقد اثري معني‌دار بر فاكتورهاي قابليت كشش، مقاومت به كشش و تغييرات انرژي بود. در ارزيابي حسي، نوع آرد و روش انجماد بر شكل نان و پوسته سطح فوقاني نان داراي اثري معني‌دار داشت (05/0p < ). هم‌چنين نوع آرد با خصوصيات پوسته سطح زيرين، قابليت جويدن و صفت بو، طعم و مزه نان ارتباط معني‌دار داشت. نوع آرد، روش انجماد و مدت نگهداري بر تخلخل، سفتي بافت و بياتي اثر معني‌داري نداشتند. نتيجه گيري: نان حاصل از خمير منجمد آرد قوي به‌روش انجماد سريع مي‌تواند جايگزيني مناسب براي خمير تازه محسوب گردد. واژگان كليدي: خمير منجمد، اكستنسوگراف، فارينوگراف، نان بربري، ارزيابي حسي، بياتي

Background and Objectives: Studies show that huge amounts of bread are wasted in our country. One reason for this is the dough preparation process. The objective of this study was to explore the possibility of making bread from frozen dough to reduce bread wastage. Materials and Methods: Dough was prepared by the all-in method and frozen at -30?C to -35?C (fast freezing) or -18?C to -20?C (home freezer, slow freezing). The frozen doughs were packed in two-layer polyethylene bags and stored at -18?C, defrosted after 24h, 48h, 72 h, and one week storage, and tested for extensographic characteristics. Barbari bread (a type of Iranian flat bread) was then made from the thawed dough samples and, after sensory evaluation, was stored for 1-4 d in two-layer polyethylene bags at ambient temperature, in order to do staling tests. Results: Storage time significantly affected extensibility, resistance and the coefficient D (p < 0.05). The type of flour had no significant effect on extensibility, resistance, or energy changes. Sensory evaluation showed that shape and upper crust surface of the Barbari bread was significantly affected by the freezing method and flour type (p < 0.05). The data also showed that the lower crust surface, chewiness, aroma, and taste of the bread were statistically significantly associated with the flour type. The flour type, freezing method, and storage time had no significant effects on porosity, firmness, or staling. Conclusion: Fast-frozen dough prepared from strong flour can be an appropriate alternative for fresh dough for making Barbari bread. Keywords: Frozen dough, Extensograph, Farinograph, Barbari bread, Sensory evaluation, Staling