بررسي اثر اسيد اسكوربيك، اسيد سيتريك و متابي سولفيت سديم بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و اورگانولپتيكي برگه زردآلو (.Prunus armeniaca L) رقم جهانگيري

Evaluation of Ascorbic acid, Citric acid and Sodum Metabi-sulfite Effect on Physcochemical and Organoleptical Properties Dried Apricot (Prunus armeniaca L. var Jahangiri)

در اكثر مناطق در كشور ما براي توليد برگه زردآلو از گاز گوگرد جهت نگهداري و حفظ رنگ استفاده مي‌شود كه آلرژي زا و سرطان زا است. هدف اصلي اين پژوهش استفاده از مواد جايگزين گوگرد در توليد برگه زردآلو بود. در اين راستا ميوه‌هاي زردآلو رقم جهانگيري قبل از خشك شدن در مقابل آفتاب تحت سه تيمار (اسيدسيتريك، اسيداسكوربيك و متابي ‌سولفيت) هر كدام در دو سطح (5/0 و 7/0 درصد) قرارگرفتند و با يك نمونه‌ي شاهد مقايسه شدند. صفات كيفي برگه زردآلو از قبيل بريكس، pH، مقدار رطوبت برگه، شاخص قهوه‌اي شدن، اسيديته و صفات ارگانولپتيكي مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج بدست آمده نشان داد كه اثر تيمارهاي مختلف اعمال شده روي صفات مورد ارزيابي، معني‌دار است و كليه‌ي تيمارهاي اعمال شده اختلاف معني‌داري با نمونه‌ي شاهد دارند. تيمار متابي سولفيت سديم 7/0 درصد كمترين مقدار قهوه اي شدن را داشت ولي باعث سفتي بافت برگه گرديد. تيمارهاي اسيدسيتريك و اسيدآسكوربيك نيز اثر معني داري بر ميزان قهوه اي شدن نسبت به شاهد دارند، برگه هاي حاصل از تيمار اسيد سيتريك 7/0 كمترين ميزان pH و اسيديته را داشتند. از لحاظ صفات ارگانولپتيك برگه هاي حاصل از تيمار اسيدسيتريك 7/0 درصد نسبت به بقيه تيمارها نرم تر وخوش طعم تر ارزيابي شدند اين برگه ها همچنين رنگ و شكل ظاهري نسبتاً خوبي داشتند.

The most Iranian farmers use So2 gas for preservation and color stability of dried apricots, but this gas is allergic and carcinogenic. In this research, there was investigated some materials substitute for So2 for producing dried apricots. The main objective of this research is use of replacement material instead So2 for producing dried apricots. So, in this study Jahangiri variety treated with citric acid, (0.5% and 0.7%), ascorbic acid (0.5 and 0.7%) and sodium meta bisulfite (0.5% and 0.7%) before drying and then were compared with control samples (without any treatment). After drying, characteristics such as Brix, pH, moisture contents, browning index, acidity and organoleptic properties were evaluated. Results showed that treatments affect on evaluated traits, significantly. All of traits also had significant different with control. Diaphanous and bright color is one of most importance qualitative factors in apricot drying. Browning and darkening are count as a negative trait in apricot drying. Sodium meta bisulfite had lowest browning, nevertheless, not only it is unsafe for human life because of allergic effects but also it produced firm drying. There weren’t any significant differentiation between citric acid and ascorbic acid however acid citric introduced as a best treatment for apricot drying because of it is more cheap and permanent than ascorbic acid. Also Apricot drying with lighter color, low browning and softer tissue whit low firmness produced in 0.7% of citric acid treatment.