جايگزيني بخشي از ژلاتين با صمغ فارسي و استفاده از كندر براي توليد پاستيل فراسودمند

Partial Substitution of Gelatin with Persian Gum and Use of Olibanum in Production of Functional Pastille

در اين پژوهش، امكان جايگزيني بخشي از ژلاتين با صمغ فارسي، بخش‌هاي محلول و نامحلول آن و هم چنين تاثير افزودن پودر كندر روي برخي ويژگي‌هاي مكانيكي و حسي پاستيل ميوه‌اي ارزيابي شد. يافته ها نشان دادند صمغ فارسي در حضور غلظت هاي بالاي شكر قادر به تشكيل ژل مناسب نبوده ولي بخش نامحلول آن داراي چنين توانايي مي باشد. در ضمن, با افزايش ميزان صمغ فارسي و بخش محلول آن در فرمولاسيون، كليه ويژگي هاي مكانيكي از قبيل ضريب كشساني، مقاومت كششي، كشيدگي در نقطه شكست و كار تا نقطه شكست كاهش يافتند. درحالي‌كه در پاستيل هايي كه حاوي بخش نامحلول صمغ فارسي بودند، ويژگي هاي مكانيكي مشابه نمونه هاي شاهد بود. از نظر ويژگي هاي حسي نيز اگرچه امتياز نمونه هاي حاوي صمغ فارسي كاهش يافت ولي در بسياري از موارد اختلاف معني داري ديده نشد (05/0 p > ) . در رابطه با تاثير افزودن پودر كندر به فرمولاسيون پاستيل نيز يافته‌ها نشان دادند كه ويژگي هاي مكانيكي به‌طور معني‌داري افزايش يافتند. ارزيابي حسي نمونه هاي حاوي كندر نيز بيانگر پذيرش آن ها از لحاظ كليه خواص چشايي به ويژه در غلظت‌هاي زير 2/0 درصد بود. يافته‌هاي اين پژوهش به خوبي نشان داد كه مي‌‌توان از صمغ كندر و صمغ فارسي به‌عنوان موادي با منشا طبيعي در توليد پاستيل فراسودمند با خواص غذايي-دارويي استفاده كرد و امكان جايگزيني 40 درصد از ژلاتين با صمغ فارسي به‌ويژه بخش نامحلول آن وجود دارد.

The possibility of fractional replacement of gelatin in pastille with either soluble, fractions or whole Persian gum and the effects of olibanum gum addition on some sensory and physical properties of pastille were evaluated. Findings revealed that Persian gum either alone or along with high levels of sucrose could not result in gelation, whereas its insoluble part addition led to some gelation. Moreover, with increase in the proportion of Persian gum plus its soluble fraction, the mechanical properties of: modulus of elasticity, tensile strength, elongation at break, and the work needed up to break point decreased, while the samples containing only the insoluble fraction yielded charateristics similar to the ordinary and common pastille. In terms of sensory evaluation, no significant differences were observed (P > 0.05). With regard to olibanum gum addition, its presence in the formulations led to a significant improvement in mechanical properties. The results of sensory evaluation also indicated that the gelatin/olibanum containing pastilles were more desirable. The findings of this project clearly revealed the capabilities of olibanum powder and Persian gum as natural and organic ingredients in production of functional pastilles and as well the role of the latter in replacing of gelatin, by 40%.