تهيه نوشابه پروبيوتيكي بر پايه آب پنير با استفاده از استارتر لاكتوباسيلوس كازيي (GG) و استرپتوكوكوس ترموفيلوس

Beverage probiotic preparation on the pier whey using Lactobacillus casei (GG) and

غني‌سازي پروبيوتيكي متد مناسبي جهت توليد محصولات مفيد به منظور پيشگيري و درمان بيماري‌هاي مختلف، سرطان‌ها و ازدياد كلسترول خون و... مي‌باشد. در اين مطالعه از آب پنير به عنوان نوشابه به علت خواص مفيد تغذيه‌اي آن، جهت پروبيوتيكه شدن استفاده شد. باكتري‌هاي مورد استفاده از آزمايشگاه كنترل دارو و غذاي دانشكده داروسازي به نام‌هاي لاكتوباسيلوس كازيي (PTCC 1177) و استرپتوكوكوس ترموفيلوس (PTCC 7788) تهيه شدند. مراحل كار ابتدا شامل دستيابي به تعداد تلقيح اوليه cfu/ml 108 از هر يك از دو باكتري فوق با استفاده از دستگاه اسپكتروفتومتري جذب نوري با طول موج nm600 (52/1: OD) و سپس تلقيح نهايي cfu/ml 102 از هر يك از دو باكتري فـوق به محيط آب ‌پنير استريل تهيه شده از پودر آب پنير مي‌باشد. جهـت تعييـن كينتيـك رشـد ايـن دو بـاكتـري در محيط آب‌پنير از سه شرايط دمـايي oC (4، 25، 37) در طي 32 ساعت با فواصل زماني دو ساعته و شمارش كلني پس از تهيه رقت‌هاي متوالي ده برابر و انجام كشت مخلوط در دو محيطMRS Agar و SCD Agar استفاده شد. نتايج حاصله حاكي از آن است كه كينتيك رشد دو باكتري به كار برده شده در طي 32 ساعت مشابه هم بوده و اختلاف آماري معني‌داري بين تعداد باكتري‌ها فقط در ساعات 0 و 12 و 18 وجود دارد و بعد از 18 ساعت تعداد باكتري‌ها به ميزان cfu/ml 108 ثابت مانده است. در مرحله بعد آزمايش پايداري فراورده‌ پروبيوتيكه آب پنير بررسي شد. در مورد پايداري محصـول پـروبيوتيكه نيـز ميانگيـن تعداد دو نوع باكتري در سه دماي مختلف oC (4، 25، 37) در طي 14 روز نگهداري بين cfu/ml 108- 107 و تغييرات pH نيز به ترتيب (8/5، 4/4، 8/4) حاصل گرديد كه اختلاف آماري معني‌دار نبود. ارزيابي ارگانولپتيكي نوشابه مزبور نيز نشانگر قوام و طعم بهتر نمونه‌هاي آب پنير پروبيوتيكه با كاربرد هر دو باكتري به نسبت 1:1 در كليه دماها در طول 14 روز در مقايسه با گروه كنترل مي‌باشد، لذا نوشابه پروبيوتيكه آب پنير جهت توليد صنعتي و عرضه به جامعه مناسب مي‌باشد.

The enrichment with probiotics is useful method for prevention of various diseases. In this study used whey as itʹs beneficial nutritional properties, for providing a probiotic beverage. Stereptococcus thermophilus and Lactobacillus casei were prepared from food and during control department. In first step obtained the number of initial inoculum of each bacteria (108 cfu/ml) using spectrophotometery (OD: 1/52), then inoculated (102 cfu/ml) to sterile whey powder broth. In second step, the growth kinetics of bacteria determined in different temperatures (4, 25, 37)°C during 32hr with used 2 hour intervals cultured pour plate colony count (SCD Agar and MRS Agar), respectively. The results indicated that kinetic growth of two bacteria were the same in 0, 12, 18 hours (p?0.05) and after it the numbers of each bacteria remained 107 cfu/ml. In third step (for stability test) the numbers of two bacteria and pH whey broth measurement, obtained at different temperature (4, 25, 37)°C during 14 days. In result, the bacterial growth were the same 107-108 cfu/ml) and pH changes were (5.8, 4.4, 4.8) respectively. At fourth step the evaluation of organoleptic test was done based on consistency and flavor (taste and smell) with different ratio of L:S (1:1, 1:2, 2:1). The best group was the group 1:1. So, this probiotic beverage based on whey is useful for purpose of industrial production.