بررسي تاثير گونه گندم و نسبت اختلاط آرد بر برخي ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي سمنو

Effect of Wheat Cultivar and Wheat Flour Ratio on Physicochemical Properties of Samanoo

سمنو، يا مالت گندم، از دسرهاي سنتي ايران است كه به دليل ارزش غذايي بالايي كه دارد مصرف آن در حال گسترش است. روش توليد اين فرآورده اغلب به صورت خانگي و كارگاهي است، بدين معنا كه توليد صنعتي آن هنوز توسعه چنداني نيافته است. براي تهيه سمنو از عصاره جوانه تازه گندم و آرد كامل گندم استفاده مي شود، از اين رو گونه گندم مورد استفاده از نظر مقدار نشاسته و برخي ويژگي هاي فيزيولوژيكي در زمان جوانه‌زني و همچنين نسبت آرد كامل به گندم اوليه به كار رفته از جمله عمده‌ترين عوامل موثر بر ويژگي‌هاي كمي و كيفي محصول نهايي خواهند بود. به‌همين دليل در اين پژوهش، تاثير گونه گندم (هيرمند و طبسي) و نيز نسبت هاي اختلاط آرد (بر مبناي نسبت آرد به مقدار گندم اوليه) در دو سطح 1:2 و 1:3 بر برخي ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي سمنو شامل قند كل، قند كاهنده (احيا كننده)، pH‌، اسيديته، پروتيين، خاكستر، رنگ، بريكس، گرانروي، رطوبت، فعاليت آبي، عمر ماندگاري محصول در شرايط نگهداري محصول در يخچال به مدت 50 روز، و ويژگي هاي حسي بررسي شد. نتايج نشان داد كه گونه گندم و نسبت اختلاط آرد با عصاره به تنهايي و به طور همزمان تاثير معني‌داري (05/0p < ) بر ويژگي هاي اندازه‌گيري شده دارند و نيز اينكه گونه هيرمند و نسبت اختلاط آرد بر مبناي 1:2 (دو قسمت آرد به يك قسمت گندم اوليه) از لحاظ تمامي ويژگي‌هاي اندازه‌گيري شده به‌عنوان تيمارهاي برتر انتخاب شدند.

Samanoo is a traditional Iranian dessert that has a high nutritional value. Its consumption is on the rise. Samanoo is made using a mixture of wheat sprout extract (wheat malt) and whole wheat flour. It is mainly prepared at home or at in small businesses and there is no standard method of preparation. This study investigates the effects of wheat cultivar (Hirmand and Tabasi) and the ratio of wheat flour to the weight of the wheat sprouts (2:1 and 3:1) on physicochemical (total sugar, reduced sugar, pH, acidity, protein, ash content, color, brix, moisture content, water activity), sensory, and rheological properties (flow behavior, apparent viscosity, time dependency) of samanoo. In addition, the impact of storage (50 days at 3?C) on the pH, acidity, and growth of molds was determined. Results showed that wheat cultivar and wheat flour ratio and their interaction had significant effects on most properties (p < 0.05). Based on these findings, samanoo made using the Hirmand cultivar with a mixing ratio of 1:2 achieved the best scores in terms of quality.