تاثير زمان برداشت، روش‌هاي برداشت و خشك كردن بر خصوصيات كيفي زرشك

Effect of Harvest Time, Harvest and Drying Methods on Barberries

خراسان جنوبي با سطح زير كشت 14000 هكتار، ??/?? درصد از توليد زرشك ايران را دارد. آگاهي از زمان و روش مناسب برداشت و شيوه خشك كردن مي‌تواند باعث توليد محصول با كيفيت بالاتر و ارتقاي جايگاه اين محصول در بازارهاي داخلي و جهاني شود. در اين تحقيق به منظور دستيابي به شرايط بهينه توليد، تاثير سه عامل روش برداشت زرشك در سه سطح (شاخه‌بر، خوشه‌چيني، و ضربه‌اي)، زمان برداشت در سه سطح (اواسط مهرماه، اواخر مهرماه، و اواسط آبان ماه)، و روش خشك كردن در سه سطح (سايه خشك، آفتاب خشك، و صنعتي) روي كيفيت محصول توليدي بررسي شد. نتايج نشان مي‌دهد كه جرم حجمي توده زرشك خشك شده، عامل ارزيابي پفكي بودن دانه‌هاي زرشك، تحت تاثير روش برداشت و روش خشك كردن قرار دارد. برداشت به روش شاخه بر موجب توليد محصول با كمترين جرم حجمي توده به ميزان 86/214 كيلوگرم بر مترمكعب و در نتيجه پفكي تر شدن دانه‌ها مي‌شود. پارامتر رنگ سنجي A كه نشان دهنده قرمزي دانه‌هاي زرشك است در روش آفتاب خشك و زمان برداشت اول كمترين و در روش سايه خشك و زمان برداشت سوم بيشترين ميزان را دارد. در روش آفتاب خشك و صنعتي به علت آسيب رسيدن به رنگ دانه‌هاي زرشك، كيفيت رنگ محصول كاهش پيدا مي‌كند. نتايج به دست آمده از آزمون حسي نيز مويد اين موضوع است و كارشناس‌ها بيشترين امتياز را به نمونه‌هاي برداشت شده در روش خوشه‌چيني در زمان دوم برداشت و در روش سايه خشك داده اند. كمترين امتياز كارشناس‌ها به نمونه‌هاي برداشت شده در روش ضربه‌اي و زمان اول برداشت داده شده است كه در مقابل نور آفتاب خشك شده اند.

South Khorasan province is the largest producer of barberries in Iran and the world, with 14000 hectares and 98.7% of the national barberry production. Knowledge of harvest timing, proper harvesting and drying methods increase the quality and improve the status of barberries on the domestic and global markets. This study investigated the effect of harvesting method (striking, picking up bunches, cutting branches), harvesting time (mid-October, late October and mid-November) and drying method (drying in shade, drying in sun, industrial dryer) on product quality. The results showed that the mass density of dried barberries is influenced by harvesting and drying methods. Cutting branches caused the lowest mass density (214.86 kg/m3). The lowest colorimetric quality samples were produced by drying in the sun after the first harvest time and the best quality was produced by drying in the shade after the third harvest time. Results showed that drying in the sun and industrial drying methods reduced the color quality of the product. The results of sensory tests confirmed that the best quality samples were harvested by picking up bunches at the second harvest time and shade drying. The lowest assessment was for samples harvested by striking at the first harvest time and sun drying.