تاثير افزودن سبوس خيس شده‌، آرد مالت گندم‌، و خمير ترش بر كاهش اسيدفيتيك نان بربري

Effect of Soaked Bran, Wheat Malt Flour and Sourdough on Reducing Phytic Acid in Barbari Bread

هر فرد روزانه براي حفظ سلامتي و كمك به فعاليت دستگاه گوارش و پيشگيري از سرطان روده بزرگ بايد 35-25 گرم فيبر رژيمي ‌مصرف كند. ‌اين ماده در ميوه‌ها و سبزي‌ها وجود دارد اما از طريق اضافه كردن مقدار سبوس (حاوي سلولز) به نان نيز تامين مي‌شود. سودمندي سبوس به دليل داشتن مقدار قابل توجهي اسيدفيتيك، كه مانع جذب عناصر معدني مهم مثل آهن‌، كلسيم، روي و ... مي‌شود‌، مورد ترديد است. اگر ميزان اسيدفيتيك سبوس قبل از اضافه كردن به آرد كاهش يافته باشد يا در حين فرايند پخت نان كاهش يابد، مي‌تواند به عنوان منبع غني فيبر و بدون اثر زيان آور اسيدفيتيك به نان اضافه شود. در ‌اين تحقيق تيمار خيساندن سبوس در آب‌، استفاده از خمير ترش‌، و افزودن پودر مالت جهت كاهش ميزان اسيدفيتيك به كار گرفته شد. ميزان اسيدفيتيك سبوس و نان حاصل ارزيابي گرديد. نتايج نشان داد كه در مقايسه با خمير و نان شاهد تيمارها سبب كاهش معني‌دار اسيدفيتيك خمير و نان بربري حاصل از آن خمير مي‌شوند. كمترين ميزان اسيدفيتيك در خمير و نان مربوط به تيمار استفاده از 4 درصد پودر مالت و بيشترين ميزان اسيدفيتيك مربوط به تيمار شاهد به دست آمد. اما چون استفاده از 4 درصد آرد مالت به خواص كيفي نان لطمه مي‌زند استفاده از تيمار 10 درصد خمير ترش يا 2 درصد آرد مالت تيمارهاي بهينه انتخاب شدند.

Individual daily requirements recommend 25-35 g dietary fiber to maintain overall health and aid digestion. Dietary fiber exists in fruits and vegetables, but can also be obtained by adding wheat bran to bread. Wheat bran, however, contains high levels of phytic acid that is known to chelate iron, calcium, zinc, and magnesium and form complex phytic acid cations that reduce their bioavailability in food. If the phytic acid content of wheat bran can be reduced, it can be a rich source of fiber with no harmful effects. In this study, soaking wheat bran in water, and adding sourdough or malt powder were tested for their effects on reducing phytic acid. Results showed that all treatments significantly reduced phytic acid in dough and bread over the control. The lowest and highest phytic acid contents were for 4% malt powder and the control, respectively. The use of 4% malt powder, however, damaged bread quality, thus, 10% sourdough and 2% malt powder were selected as the best treatments.