بررسي تغييرات برخي آمين‌هاي بيوژنيك ماهي گيدر (Thunnus albacares) نگهداري شده در يخ و انجماد در شناورهاي صيادي چابهار

Changes of Some Biogenic Amines in Yellow Fin Tuna (Thunnus albacares) During Iced and Frozen Storage in Fishing Vessels of Chabahar

در اين تحقيق كه در فروردين 88 انجام شده است به بررسي ميزان آمين‌هاي بيوژن پوترسين، كدورين وهيستامين ماهي گيدر(Thunnus albacares) و رابطه‌ي آن‌ها با بارميكروبي حاصل از دو روش نگهداري در يخ و انجماد پرداخته شده است. پس از كشت ميكروبي قطعه‌اي از عضله‌هاي 15 نمونه ماهي گيدر، عصاره‌اي را استخراج كرده و مورد آناليز شيميايي قرار داديم. بيشترين تعداد نمونه‌هاي رديابي شده براي آمين‌ها به‌ترتيب براي پوترسين، كدورين و سپس هيستامين بوده است. با نگهداري ماهيان در يخ، مشاهده گرديد كه آمين پوترسين به‌عنوان عمده‌ترين آمين تشكيل شده در اين شرايط نگهداري بوده است. با افزايش بار باكتريايي، ميزان توليد آمين‌هاي پوترسين، كدورين و هيستامين افزايش مي‌يابد و اين دو عامل يعني بار باكتريايي و توليد آمين‌ها با يكديگر رابطه‌ي تنگاتنگ و مستقيمي دارند. با افزايش بار باكتريايي، مقدار پوترسين در عضله نگهداري شده در يخ افزايش يافته و از رابطه‌ي خطي مثبت، بالا (97/0= r) و معني داري(05/0P < ) برخوردار است. طي نگهداري در يخ و انجماد، بيشترين مقدار آمين پوترسين مربوط به نمونه‌اي بوده است كه بيشترين بار باكتريايي را داشته است. با افزايش بار باكتريايي، مقدار كادورين در عضله نگهداري شده در يخ افزايش يافته و از رابطه‌ي خطي، مثبت، بالا (94/0 = r) و معني‌داري (05/0P < ) برخوردار است. همين‌طور با افزايش بار باكتريايي، مقدار هيستامين در عضله نگهداري شده در يخ افزايش يافته و از رابطه‌ي نمايي، مثبت، بالا (99/0 = r) و معني‌داري (05/0P < ) برخوردار است. به همين صورت با افزايش بار باكتريايي، مقدار پوترسين و كاداورين در عضله‌ي نگهداري شده به‌حالت انجماد افزايش يافته و از رابطه‌ي نمايي مثبت، بالا (98/0 = r) و (96/0= r) و معني‌داري (05/0P < ) به‌ترتيب برخوردار است. توليد آمين هيستامين در حالت يخ و انجماد بسته به توليد آمين پوترسين و كاداورين است و با افزايش توليد پوترسين و كاداورين، ميزان توليد آمين هيستامين نيز افزايش مي‌يابد. در حالت انجماد، آمين هيستامين رديابي نشد، زيرا باكتري‌هاي موجود در نمونه‌هاي منجمد سايكروفيل‌اند و قادر به توليد آمين هيستامين نيستند.

In this study, the amount of biogenic amines (putrescine, cadaverine and histamine) in Thunnus albacares and its relation with microbial load in ice and frozen storage were determined. We incubated the microbial load from 15 pieces of yellow fin tuna, and extracted the solution from them and then were analyzed. The most detected samples for amines were putrescine, cadaverine and histamine. In ice storage condition, putrescine was the most detected amines according to increasing the bacterial load. The amount of putrescine, cadaverine and histamine were also increased and these two factors have got direct and positive relation with increasing the microbial load. The amount of putrescine and cadaverine were also increased and have got the linear, positive, high (r=0.97), (r=0.94) and significant relation (P < 0.05). During ice and frozen storage, the maximum amount was related to putrescine. With increasing the amount of histamine in ice storage, microbial load was also increased and have got positive high(r=0.99) and linear and significant relation (P < 0.05). The amount of histamine in ice and frozen storage was related to production of putrescine and cadaverine. By increasing the amount of putrescine and cadaverine, the amount of histamine was also increased. In frozen storage, histamine was not detected, because the phsycrophilic bacteria were not capable of producing histamine.