اثر افزودن پودر دانه‌هاي خرفه بر ويژگي هاي شيميايي، پروفايل اسيدهاي چرب و كيفيت حسي نان

The Effect of purslane powder on chemical characteristics, fatty acids profile and sensory quality of bread

سابقه و هدف: دانه گياه خرفه به دليل داشتن اسيدهاي چرب امگا 3 و امگا 6 و ساير مواد مغذي مانند آنتي‌اكسيدان ها، توكوفرول ها و فيبر، ارزش تغذيه اي و اثرات سودمندي براي سلامتي به ويژه پيشگيري از بيماري هاي قلبي عروقي، سرطان و فشار خون دارد. مواد و روشها: در اين مطالعه تاثير افزودن پودر دانه هاي خرفه در مقادير 5، 10، 15 و20 درصد به آرد گندم بر خواص ريولوژيكي خمير و ويژگي هاي شيميايي آرد نان مانند مقدار روغن، پروفايل اسيدهاي چرب، توكوفرول، اسيديته و عدد پراكسيد بررسي شد. پايداري اسيدهاي چرب چند ‌غير‌اشباع طي فرايند پخت و ويژگي‌هاي حسي نان طي 5 روز نگهداري مورد بررسي قرار گرفت. يافتهها: افزودن پودر خرفه به مقدار بيشتر از 10% باعث تضعيف خواص ريولولوژيكي خمير شد. با افزودن پودر خرفه تا مقادير20% مقدار روغن نمونه ها، اسيد چرب لينولنيك، توكوفرول ها و اسيديته نمونه ها افزايش يافت. عدد پراكسيد نمونه‌ها با يكديگر تفاوت معني دار (05/0P > ) نداشتند. طي فرايند پخت، مقدار اسيديته و عدد پراكسيد نمونه ها افزايش يافت. اسيد لينولنيك در برابر حرات پخت پايدار بود، ولي مقدار توكوفرول ها كاهش يافت. در مورد ويژگي‌هاي حسي نان، تيمار حاوي 10? خرفه بهترين نتايج را نشان داد و كيفيت حسي نمونه‌ها با افزايش زمان نگهداري به تدريج كاهش يافت. نتيجه گيري: افزودن پودر دانه خرفه باعث افزايش اسيدهاي چرب امگا 3 و امگا 6 نان شد. خواص حسي نان تا افزودن مقادير معيني از پودر خرفه سياه (كمتر از 10%) بهبود يافت. اسيد چرب لينولنيك نسبت به حرارت پايدار بود، ولي از مقدار توكوفرول ها كاسته شد. واژگان كليدي: خرفه، آرد، نان، اسيد چرب، توكوفرول، كيفيت حسي

Background and Objective: purslane seeds provide nutritional value, and have beneficial health effect on the body specially in preventing cardiovascular, cancer and hypertension (high blood pressure) deseases, because it contains omega-3 and omega-6 fatty acids and other nutrients such as antioxidants, tocopherols and dietary fibre. Materials and Methods: In this study, the effect of incorporating purslane powder into wheat flour with concentrations of 5, 10, 15 and 20% was investigated on dough rheological properties, chemical properties of flour and bread including oil content, fatty acids profile, tocopherols, fat acidity and peroxide. Fatty acids stability during cooking process was also studied. Moreover, sensory characteristics of bread were determined during 5 days of storage. Results: Findings showed that incorporating up to 10% purslane powder led to the weakening of dough rheological behavior in the farinograph. 20% substitution level increased flour fat content, linolenic acid, tocopherols and fat acidity contents. However, peroxide values of samples did not show significant (p > 0.05) differences. The amount of fat acidity and peroxide increased during cooking. Linolenic acid was stable to heat, while tocopherols decreased. Bread containing 10% purslane received higher sensory scores compared to other treatments. Bread sensory quality gradually decreased during storage. Conclusion: Incorporating purslane seeds powder increased omega 3 and omega 6 fatty acids in bread. At certain levels (below 10%) of pursalne addition, sensorial properties of bread were improved. Linoleic fatty acid was stable during baking, however, the amount of tocopherols decreased upon baking. Keywords: Purslane, Flour, Bread, Fatty acid, Tocopherol, Sensory quality