بررسي اثر دو گونه صمغ كتيرا بر برخي ويژگي‌هاي ريولوژيك، فيزيكي و حسي نوشيدني شير خرما

The effect of two types of Iranian gum tragacanth on some rheological, physical and sensory properties of date milk beverage

سابقه و هدف: شهد خرما افزودني مغذي و بومي مناسبي براي طعم‌دار كردن شير است. در اين تحقيق، برخي ويژگي‌هاي ريولوژيك، فيزيكي و حسي شير خرماي تهيه شده با استفاده از سه غلظت مختلف از دو گونه كتيرا به عنوان جايگزيني براي هيدروكلوييدهاي وارداتي جهت بهبود ويژگي‌هاي حسي نوشيدني مورد نظر بررسي شد. مواد و روشها: ويژگي‌هاي ريولوژيك نمونه‌هاي شير خرماي تهيه شده با سه غلظت 1/0، 2/0 و 3/0درصد (وزني/ وزني) كتيراي به دست آمده از دو گونه گون ( آستراگالوس راهنسيس A.R و آستراگالوس گوسيپينوس A.G) در دماي ?C3 در سه دوره زماني (روزهاي اول، دوم و سوم پس از توليد) توسط دستگاه ريومتر، توزيع اندازه ذرات با استفاده از تكنيك تفرق نور ليزر، رنگ‌سنجي توسط دستگاه اسپكترومتر انعكاسي و ارزيابي حسي با استفاده از روش هدونيك 5 طبقه و 25 ارزياب نيمه‌حرفه‌اي بررسي شد. يافتهها: غلظت صمغ بر شاخص‌هاي توصيف‌كننده رفتار جرياني نمونه‌ها، اندازه ذرات و شاخص‌هاي توصيف‌كننده رنگ (b*، a* و L*) اثر معني‌داري داشت و شدت اين اثر تحت تاثير نوع صمغ بود. نتيجه ارزيابي حسي مشخص كرد كه نمونه‌هاي حاوي 3/0% صمغ كتيرا گونه آستراگالوس راهنسيس و نمونه‌هاي حاوي 2/0% صمغ كتيرا گونه آستراگالوس گوسيپينوس بالاترين مطلوبيت را داشتند. نتيجه گيري: استفاده از نوع و غلظت مناسب صمغ كتيرا در فراورده شير خرما با تاثير بر رفتار جرياني محصول به ايجاد بافت و احساس دهاني مطلوب منجر مي‌شود. واژگان كليدي: شيرخرما، شهد خرما، صمغ كتيرا، ريولوژي، ارزيابي حسي

Background and Objective: Date syrup, as a native and nutritious additive, is one of the best choices for milk flavoring. In this study, some of the rheological, physical and sensory properties of date milk made from three different concentrations of two types of Iranian gum tragacanth, as a substitute for imported gums, were determined. Materials and Methods: Rheological properties of samples of date milk containing three different concentrations (0.1%, 0.2%, 0.3% w/w) of two types of gum tragacanth (Astragalus.gossypinus and Astragalus.rahensis) were measured using a rheometer at 3?C, and at three different time periods (one, two and three days) after production. Particle size distribution was determined by laser diffractometry, and colorimetric assays were done by using reflection spectrometer. Sensory analysis was performed by 25 semi trained panelists, using a 5-point hedonic scale. Results: Findings showed that flow behavior parameters, particle size and color parameters (L*, a*,b*) were significantly affected by concentration of the gum tragacanth and the impact severity was influenced by the type of gum. Based on sensory evaluation, samples containing 0.3% A.gossypinus and 0.2% A.rahensis showed higher desirability than others. Conclusion: Using an appropriate type and concentration of gum in date milk formulation can improve the milk texture and mouthfeel by affecting the particle size and flow behavior. Keywords: Date milk, Date syrup, Gum tragacanth, Rheology, Sensory evaluation