اثر اسيد آسكوربيك به همراه پوشش پروتيين آب پنير بر ماندگاري ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان در دماي يخچال: ارزيابي بار ميكروبي و ويژگي‌هاي شيميايي

The effect of ascorbic acid combined with whey protein coating on the shelf-life of rainbow trout stored at refrigerator temperature: Microbial and chemical analyzes

سابقه و هدف: رشد ميكروبي يكي از دلايل اصلي فساد گوشت و فراورده‌هاي گوشتي است كه تغييرات نامطلوبي در اين فراورده‌ها ايجاد مي‌كند و در نتيجه، باعث بروز مسموميت‌هاي غذايي و مرگ ‌و‌ مير مصرف‌كنندگان و هم‌چنين ايجاد خسارت‌هاي قابل ملاحظه اقتصادي مي‌شود. هدف از تحقيق حاضر، مهار باكتري‌هاي فيله ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان نگهداري شده در دماي يخچال (°C2±4) با استفاده از پوشش پروتيين آب پنير حاوي ويتامين C بود. مواد و روشها: فيله‌هاي ماهي قزل‌آلا در 5 تيمار طي 16 روز در دماي يخچال نگهداري شدند شامل: تيمارهاي شاهد (C)، پوشش داده شده با پروتيين آب پنير بدون افزودن ويتامين C (W)، تيمار W به همراه 5/0 درصد ويتامين C (W-AA1)، تيمار W به همراه 1 درصد ويتامين C (W-AA2) و تيمار W به همراه 5/1 درصد ويتامين C (W-AA3). آزمايش‌هاي ميكروبي شامل اندازه‌گيري ميزان بار باكتريايي كل، ميزان باكتري‌هاي سرمادوست، باكتري‌هاي اسيد لاكتيك و انتروباكترها بود. همچنين مجموع بازهاي نيتروژني فرار و pH به صورت دوره‌اي هر 4 روز اندازه‌گيري شد. يافتهها: پوشش پروتيين آب پنير حاوي ويتامين C تعداد بار كل باكتريايي و باكتري‌هاي سرمادوست را به طور معني‌داري كاهش داد (05/0p < ). به طور كلي، تعداد باكتري‌هاي اسيد لاكتيك و انتروباكتري‌ها در تيمارهاي پوششي حاوي ويتامين C در مقايسه با تيمار شاهد تفاوت معني‌داري نداشتند (05/0 < p). استفاده از اين پوشش به همراه ويتامين C مقادير مجموع بازهاي نيتروژني فرار و pH را طي مدت نگهداري در مقايسه با تيمار شاهد به طور معني‌داري كاهش داد (05/0p < ). نتيجه گيري: نتايج حاصل نشان‌دهنده تاثير آنتي‌باكتريايي پوشش خوراكي پروتيين آب پنير حاوي ويتامين C بود كه توانست زمان نگهداري فيله‌هاي پوشش داده شده را به مدت 4 روز افزايش دهد. به طور كلي در بين تيمارهاي مختلف حاوي ويتامين C اختلاف معني‌داري مشاهده نشد (05/0p > ). واژگان كليدي: قزل‌آلاي رنگين‌كمان، پوشش خوراكي، اسيد آسكوربيك، افزايش ماندگاري

Background and Objective: Microbial growth, as a major source for meat and meat product spoilage, results in undesirable changes and thus leads to food poisoning, human mortality and also considerable economic losses. The aim of the present study was to inhibit the rainbow trout fillets bacteria during refrigeration by using whey protein coating containing Vitamin C. Materials and Methods: Rainbow trout fillets were kept in refrigerator for 16 days, considering 5 treatments, including control (C), coated with whey protein without Vit C (W), W treatment containing 0.5% vit C (W-AA1), W treatment containing 1% Vit C (W-AA2) and W treatment containing 1.5% Vit C. Microbial analysis including total viable counts, psychrophilic bactoria counts, lactic acid bacteria and Enterobacteriaceaeas as well as total volatile basic-nitrogen (TVB-N) and pH measuring were periodically performed every four days. Results: Findings show that whey protein coating containing Vitamin C significantly reduced the total viable counts as well as psycrotrophic bacteria counts (P < 0.05). The number of lactic acid bacteria and enterobacteriaceas in coated treatment containing Vitamin C was lower compared to those of control treatment (P > 0.05). The use of this coating combined with Vitamin C also led to a reduction of TVB-N and pH values during storage (P < 0.05). Conclusion: The result showed an antibacterial activity of whey protein edible coating containing Vitamin C which could extend the shelf-life of fillets for 4 days. In general, no significant difference was observed among the different treatment options containing Vitamin C. Keywords: Rainbow trout, Edible coating, Ascorbic acid, Shelf-life increasing