بررسي تاثير اسانس آويشن شيرازي (Zataria multiflora Boiss) و نيسين بر كنترل كيفيت فيله‌هاي سبك شور ماهي كپور نقره‌اي (Hypophthalmichthys molitrix)

Effect of Zataria multiflora Boiss Essential Oil and Nisin on Shelf Life in Light Salted Fish Fillet of Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix)

مقدمه: گياه آويشن شيرازي از گياهان دارويي در طب سنتي ايران بوده و بررسي اثرات ضد‌باكتريايي آن در زمينه مواد غذايي بر روي باكتري‌هاي بيماري‌زاي مهمي كه از عوامل مسموميت‌هاي غذايي رايج هستند، لازم و ضروري به نظر مي‌رسد. نيسين نيز نوعي باكتريوسين است كه از فعاليت باكتري لاكتوكوكوس لاكتيس استحصال مي‌شود و امروزه به عنوان يك نگهدارنده طبيعي در برخي مواد غذايي استفاده مي‌شود.‌ هدف: اين مطالعه به منظور ارزيابي اثرات نگهدارندگي اسانس آويشن شيرازي و نيسين بر فاكتورهاي كنترل كيفي فيله‌هاي سبك شور شده ماهي كپور نقره‌اي مي‌باشد. روش بررسي: اثرات اسانس آويشن شيرازي در غلظت‌هاي مختلف (‌صفر، 045/0، 135/0، 405/0 و 810/0درصد‌)‌ و نيسين (‌صفر، 25/0 درصد) بر مدت زمان نگهداري فيله‌هاي سبك شور شده ماهي كپور نقره‌اي در شرايط يخچالي نامناسب (‌دماي 10 درجه سانتي‌گراد) از طريق سنجش ميزان بار ميكروبي، pH، TVN، TBARS و Peroxide value ‌انجام گرفت. نتايج: نتايج نشان داد كه در مقايسه با گروه كنترل، استفاده از غلظت‌هاي بالاي اسانس آويشن (135/0، 405/0 و 810/0 درصد) و نيسين (25/0 درصد) داراي تاثير معني‌دار بر افزايش مدت زمان نگهداري فيله‌هاي ماهي سبك شور بوده است (05/0 > p). نتيجه‌گيري: اين مطالعه نشان مي‌دهد كه اسانس آويشن شيرازي و نيسين داراي اثرات بازدارندگي بر رشد ميكروب‌ها و به عنوان نگهدارنده طبيعي در ماهي شور مي‌تواند مورد توجه قرار گيرد. همچنين از فاكتورهاي شيميايي مورد بررسي‌، TVN بهترين فاكتور كنترل كيفيت در مطالعه حاضر مي‌باشد. ‌گل‌واژگان: كنترل كيفيت، فيله ماهي سبك شور، كپور نقره‌اي‌، اسانس آويشن شيرازي، نيسين

Background: Zataria multiflora is medical plants in Traditional Medicine of Iran. It is necessary to study on antimicrobial effects of essential oil on foodborne pathogens. Nisin is bacteriocin, antimicrobial food preservative. It is regarded as natural because it is a polypeptide produced by certain strains of Lactococcus lactis subsp. lactis (hereafter referred to as L. lactis), during fermentation. Objective: This study was performed to evaluate the antimicrobial effects of Zataria multiflora Boiss essential oil and Nisin on the shelflife of light salted fish fillet, silver carp. Methods: Effects of different concentrations, Zataria multiflora Boiss essential oil (0, 0.045, 0.135, 0.405 and 0.810%) and Nisin (0, 0.25 ?g/ml) were studied on shelf life in light salted fish fillets of silver carp at unfavourable refrigeration storage temperature (10oC) by measuring of microbial flora and chemical values such as pH, thiobarbituric acid (TBA) and total volatile basic nitrogen (TVB-N) and perioxide compared with control group. Results: The results showed that higher used concentrations of Zataria multiflora essential oil (0.135, 0.405 and 0.810%) and Nisin (0.25%) had a significant effect on the shelf life of fish fillets (p > 0.05). Conclusion: The results showed that Z. multiflora essential oil and nisin have antimicrobial effects and are as a food natural preservative in fish fillet. Also, Total volatile basic nitrogen (TVB-N) increased with growth of microbial flora and TVN in the study was best factor for shelf life changes. Keywords: Shelf life, Light salted fish fillet, Silver carp, Zataria multiflora essential oil, Nisin