تاثير شرايط مختلف خشك كردن بر ويژگي هاي موز خشك شده در هواي داغ

Influence of Different Drying Conditions on Dried Banana Properties by Hot Air

برش هاي موز در سه ضخامت mm 10 و 5 ، 3 تهيه و با استفاده از سه پيش فرايند ( T1، تيمار شيميايي در محلول %1 متابي سولفيت سديم ، T2 ، آنزيم بري با آب جوش و سپس با محلول %1 متابي سولفيت سديم و T3 ، آنزيم بري با آب جوش و سپس با محلول %1 مخلوط يك به يك اسيد آسكوربيك و اسيد سيتريك ) تيمار و در يك خشك كن جابه جايي هواي گرم در سه دماي (c ْ80 و 70 ، 60 ) تا رسيدن به رطوبت نهايي خشك شدند . چيپس موز حاصل از نظر پارامترهاي كيفي مانند رنگ ، جذب مجدد آب ، ميزان قند و ويتامين ث و پارامترهاي فرايند نظير زمان و آهنگ خشك كردن مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج ، نشان داد كه پيش فرآيندها آهنگ خشك كردن را افزايش و زمان خشك كردن را كاهش دادند و زمان خشك كردن در تيمارهاي شامل آنزيم بري نسبت به ساير نمونه ها تا 40 % كاهش يافت . همان طور كه انتظار مي رفت با افزايش ضخامت ، زمان خشك كردن افزايش و با افزايش دماي خشك كن ، آهنگ خشك كردن افزايش و زمان خشك كردن كاهش يافت. در دماهاي بالاتر مقدار ويتامين ث و قند بيش تري حفظ شد اما بر رنگ و جذب مجدد آب چيپس موز ،اثرات منفي داشت.

Banana slices were prepared in three thickness 3,5,10 mm with three pretreatment T1, chemical treatment in 1% sodium metabisuphite,T2 blanching in boiling water then with 1% sodium metabisulphite solution and T3,blanching with boiling water and then with 1% solution mixture of 1:1 citric-ascorbic acid. The pretreated samples were dried to final moisture content in convective air drier at 60,70,80 ْc .Some quality factors such as sugar content, ascorbic acid, color and rehydration ratio along with drying time and rate were evaluated. The results showed that pretreatments increased drying rate and decreased drying time as drying time in blanched treatments showed 40% reduction. Thickness increased drying time and temperature decreased it and increased drying rate just as anticipation. Ascorbic acid and sugar content most preserved in higher temperature but had negative effects on color and rehydration ratio.