بررسي خواص مكانيكي ژل بهبود دهنده‌ي نان بربري با استفاده از روش‌شناسي رويه‌ي پاسخ

Investigating Mechanical properties of improver gel of Barbari bread using response surface methodology

در صنعت غلات براي بهبود خصوصيات خمير، درك پديده‌ي بياتي و تاخير آن در جهت افزايش كيفيت نان، رقابت بزرگي وجود دارد. براي رسيدن به اين هدف، مي‌توان از افزودني‌هاي غذايي كاربردي و مواد كمك فرايند كه باعث بهبود كيفيت نان مي‌شوند، استفاده كرد. بهبوددهنده‌هاي ژلي، نسل جديدي از بهبوددهنده‌ها هستند كه به طور گسترده اي در صنعت نانوايي به كار مي‌روند. تعيين خواص ژل تشكيل شده به ما كمك مي‌كند تا درك درستي از فرايند تشكيل ژل و نيز مشخصات ژل توليد شده با توجه به خواص مكانيكي آن داشته باشيم. در اين پژوهش از روش شناسي رويه‌ي پاسخ به منظور مطالعه‌ي تاثير اجزاي ژل بهبود دهنده‌ي نان بربري بر خواص مكانيكي ژل مذكور استفاده گرديد. نمونه‌هاي ژل با افزودن سديم استياروييل لاكتيلات، داتم و پروپيلن گليكول در دامنه‌ي 0 تا g100/g 5/0 توليد گرديد. نتايج، نشان داد كه سفتي، گراديان، پيوستگي، قوام و شاخص ويسكوزيته ژل با افزايش سديم استياروييل لاكتيلات افزايش يافت. بنابراين، با افزايش مقدار آن، ميزان الاستيسيته را مي‌توان كنترل نمود. پروپيلن گليكول تنها بر شاخص ويسكوزيته تاثير افزايشي داشت و بر ساير پارامترها همانند داتم، فاقد تاثيري معني دار بود. در برخي موارد، مجذور و اثر متقابل اجزا سبب افت برخي از ويژگي‌ها گرديده است. مدل‌هاي ارايه شده در اين پژوهش از ضريب همبستگي بالا و بسيار معني داري برخوردار هستند كه مي‌توان از آن‌ها در پيشگويي خواص مورد بررسي، استفاده كرد. نتايج حاصل از بهينه سازي، نشان داد كه از اختلاط g100/g 5/0 سديم استياروييل لاكتيلات، g100/g 28/0 داتم و g100/g 5/0 پروپيلن گليكول بهترين حالت در مورد خواص مكانيكي ژل، حاصل مي‌شود.

There is great competition for cereal industry to improve dough properties, understanding and delaying the staling phenomenon in order to increase bread quality. To achieve those desired aims, we can use functional additives that improve bread quality. Gel improvers are novel groups of improvers that are largely used in bakery industry. Determination of the gel properties will help us to understand the gel formation process and gel profile concerning the mechanical properties. The properties of the formed gels are to be determined to have an understanding of the process of gelling, and more importantly, characterization of the gel with an emphasis on mechanical properties can lead to gelled food products. In this research, response surface methodology was used to investigate the influence of improver gel components of Barbari bread on the mechanical properties of that produced gel. Gel samples were prepared using sodium stearoyl-2-lactylate (SSL), diacetyl tartaric acid esters of monoglyceride (DATEM) and propylene glycol (PG) in the range of 0-0.5 g/100g. The results showed that hardness, gradient, cohesiveness and consistency of gel increased by increasing SSL. Thus, we can increase the elasticity of gel by control of SSL addition. PG had only an increasing effect on the viscosity index among gel properties. However, no significant difference was observed in mechanical properties of gel as a consequence of DATEM addition. Sometimes, negative quadratic and interaction effects of gel components were determined. The represented models have a high determination coefficient and could be used for predicting all investigated characteristics. The results for optimization using central composite design suggested that a mixture containing 0.5 g/100g of SSL, 0.28 g/100g of DATEM and 0.5 g/100g of PG could be a good improver gel to achieve the best characteristics.