پايش فرآيند اسمزي كدو حلوايي در شرايط مختلف

Monitoring of pumpkin osmotic processing in different condition

آبگيري اسمزي، فرآيندي است كه در آن، آب به طور جزيي از مواد سلولي، زماني كه در محلول غليظ هيپرتونيك از مواد حل شدني قرار مي‌گيرد خارج مي‌شود. فرآيند آبگيري اسمزي كدوي حلوايي در سه سطح دماي (5، 25 و 50 درجه‌ي سانتي‌گراد) و در غلظت‌هاي مختلف نمك طعام (5، 10 و 15 % وزني/وزني) و غلظت ثابت ساكارز (50 % وزني/وزني) انجام گرفت. نسبت وزني ميوه به محلول اسمزي 1 به 20 (وزني/وزني) انتخاب گرديد. مقادير حذف آب و جذب مواد جامد براي هر غلظت و دما در فواصل زماني مختلف محاسبه گرديد. با استفاده از مدل پيشنهادي آزوارا و همكاران، مقادير تعادلي حذف آب و جذب مواد جامد و همچنين شدت انتقال جرم، محاسبه گرديد. نتايج، نشان داد ميزان حذف آب و جذب مواد جامد با افزايش غلظت و دماي محلول اسمزي ارتباط مستقيم داشت به طوري كه در دماي 5 درجه‌ي سانتي‌گراد و غلظت 15 درصد نمك طعام ماكزيمم كاهش آب و ميزان جذب مواد جامد مشاهده گرديد در حالي كه اختلاف آماري معني داري با 50 درجه‌ي سانتي‌گراد و غلظت 15 درصد نمك طعام مشاهده نشد.

Osmotic dehydration (OD) is the process by which there is partial removal of water from the cellular materials when these are placed in a hypertonic concentrated solution of soluble solute. Osmotic dehydration process of pumpkin was carried out at different temperature ranges 5, 25 and 50? with different concentrations of sodium chloride (5, 10 and 15% w/w) and constant concentration of sucrose (50% w/w). Ratio of sample to osmotic solution was chosen 1:20. Water loss and solid gain values were calculated for each temperature and concentration in different time interval. Equilibrium water loss and solid gain as well as mass transfer rate were calculated using proposed model of Azuara. The results indicated that water loss and solid gain were directly related to concentration and temperature of osmotic solution, which maximum water loss and solid gain were shown at 5? and 15% sodium chloride, whereas 50? and 15% sodium chloride didnʹt have a significant effect on water loss and solid gain.