تاثير استفاده از ملاس به عنوان جايگزين شكر بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي كيك روغني

The effects of using molasses as a sugar substitute on physicochemical and sensory properties of shortened cake

در سال‌هاي اخير، استفاده از تركيبات مختلف به منظور افزايش كيفيت و خواص تغذيه‌اي كيك، مورد توجه فراوان قرار گرفته است. تاكنون تاثير استفاده از برخي شيرين كننده‌ها به جاي شكر در فرمولاسيون كيك و بسياري نان‌ها مورد ارزيابي قرار گرفته اما مطالعات گسترده اي در زمينه‌ي استفاده از محصولات فرعي كارخانجات قند مانند ملاس در فرمولاسيون كيك، انجام نشده است. در اين تحقيق، اثرات جايگزيني 25، 50، 75 و 100 درصد از شكر با ملاس بر برخي ويژگي‌هاي مهم كيك مانند افت وزن، بافت، بياتي، رنگ بافت و پوسته، فعاليت آبي، رطوبت و ارزيابي حسي كيك ها مورد بررسي قرار گرفته است. نتايج آزمون ها نشان داد كه در سطح معني داري P < 0.05، با افزايش درصد جايگزيني ملاس به جاي شكر، بافت كيك ها سفت تر و ميزان بياتي آن‌ها بيش‌تر شده است. در مقابل، افت وزن، ميزان رطوبت و فعاليت آبي كيك ها يك روند نزولي داشته‌اند. ارزيابي رنگ نيز نشان داد كه رنگ پوسته و بافت تمامي تيمارها نسبت به شاهد به طور معني داري تيره تر شده‌اند. با توجه به نتايج ذكر شده، با استفاده از ملاس در فرمولاسيون كيك، مي توان علاوه بر صرفه‌ي اقتصادي تا حدودي كيفيت محصول نهايي، مدت ماندگاري و ارزش غذايي آن را نيز افزايش داد.

In recent years application of different ingredients has been considered to improve cake quality and its nutritional properties. The effects of using different sweeteners as a sugar replacer have been evaluated in cakes and many other bread formulas, although there has not been extensive research about the usage of sugar factoryʹs by-products such as molasses in the cake formulations. In this research, the effects of substituting 25, 50, 75 and 100% of sugar with molasses, on some cake properties, such as weight loss, moisture, water activity, texture, staling, color and sensory evaluation of final cake were studied. The results of these experiments showed that by increasing the level of substitution, firmness and staling increased and volume, weight loss, moisture and water activity decreased significantly (p?0.05). Evaluating the color of crumb and crust showed that most of samples were darker than control, which is desirable in most cakes. According to the results, in order to increase the shelf life and improve the quality and nutritional values of industrial cakes, applying proper dosage of molasses in the formulation might be recommended.