اثر ضد ميكروبي آويشن شيرازي بر روي E.coli O157:H7 در گوشت چرخ كرده گوساله در طي نگهداري در يخچال (سردخانه)

هدف از مطالعه حاضر، تعيين اثر اسانس آويشن شيرازي بر روي رشد باكتري E.coli O157:H7 درگوشت چرخ‌كرده متاثر از غلظت‌هاي مختلف (صفر، 005/0، 015/0 و03/0 درصد) آويشن شيرازي در درجه حرارت‌هاي 4 و10 درجه سلسيوس در مدت 14 روز است. در همه غلظت‌هاي فوق خواص حسي قابل‌قبولي مشاهده گرديد. در غلظت 03/0 درصد اثر ضدباكتريايي قوي مشاهده گرديد. ضريب همبستگي غلظت اسانس آويشن شيرازي با لگاريتم تعداد باكتري مورد مطالعه در دماهاي 4 و10 درجه سلسيوس به‌ترتيب 701/0– و 599/0 – بود، كه نشان مي‌دهد با افزايش غلظت اسانس، ميزان رشد باكتري در طي دوره نگهداري كاهش مي‌يابد و از نظر آماري اثر اسانس بر روي رشد باكتري معني‌دار بود (01/0 > p). يافته‌هاي اين مطالعه نشان‌دهنده اين است كه جمعيت باكتري E.coli O157:H7 در گوشت چرخ‌كرده تيمارشده با غلظت‌هاي مختلف اسانس آويشن شيرازي نگهداري‌شده در دماي 4 درجه سانتي‌گراد كاهش بيشتري نسبت به نمونه‌هاي نگهداري‌شده در دماي 10 درجه سانتي‌گراد (دماي يخچالي نامناسب) داشتند كه اين مساله نشان‌دهنده نقش مفيد نگهداري در شرايط سرد مي‌باشد.

The antimicrobial effect of of different concentrations of Zataria multiflora Boiss. essential oil at supplementation levels of (0, 0.005, 0.015, 0. 03%), on E. Coli O157:H7 was examined in minced beef meat. All of the above concentrations showed acceptable organoleptic properties in minced beef. Eo at 0.03% possessed a strong antibacterial activity against E.Coli O157:H7 in minced beef. The correlation coefficient of different concentrations of zataria multiflora Boiss. essential oil with logarithm of the numbers of E. Coli O157:H7 was –0.701, –0.599 at 4 and 10°C respectively. It was found that effect of different concentrations of essential oil on growth rate of E. coli O157:H7 was statistically significant (p < 0.01 ). In this study, it was found that treatment of minced beef meat with different concentrations of essential oils showed an inhibitory effect on E. Coli O157:H7 during storage at 4°C, but not at 10°C. According to the results of present study, storage at a proper refrigerated storage (4°C) is suggested.