توليد نوشيدني پرتقال فراسودمند با استفاده از عصاره‌ي سبوس برنج

Production of a functional orange drink using rice-bran extract

سابقه و هدف: سبوس برنج، فراورده‌ي جانبي فرايند آسياب كردن برنج است كه به علت ارزش تغذيهاي مورد توجه است. سبوس برنج، منبع طبيعي روغن، كربوهيدراتها، ليگنين، تركيبات فنلي، پروتيين، آنزيم و ويتامين است، اما به طور عمده به مصرف خوراك دام ميرسد. هدف اين پژوهش، استفاده از يك روش سازگار با محيط زيست براي استخراج تركيبات سبوس برنج و استفاده از عصاره‌ي حاصل در غني‌سازي نوشيدني پرتقال بود. مواد و روشها: فرايند استخراج از سبوس برنج در دماي ?C120 و اِعمال فشار به منظور نگهداري آب در فاز مايع انجام گرفت. نمونهها با افزودن عصاره‌ي استخراج شده به فرمولاسيون نوشيدني پرتقال تهيه شد. ويژگي‌هاي فيزيكي، شيميايي و ريولوژيكي تيمارها ارزيابي شد. آناليز آماري دادهها با استفاده از نرم‌افزار SPSS و آزمون دانكن صورت گرفت. يافتهها: با افزايش ميزان عصاره در فرمولاسيون نوشيدني پرتقال، ويژگيهايي مانند درصد خاكستر، درصد ماده‌ي خشك، pH و درصد رسوب، افزايش ولي ميزان ويسكوزيته كاهش يافت. بررسي رفتار ريولوژيكي نمونهها نشان داد كه همه‌ي تيمارها رفتار يك سيّال روان شونده با برش را داشتند و انديس جريان آنها كمتر از يك بود. نتيجه گيري: افزودن عصاره‌ي سبوس برنج به فرمولاسيون نوشيدني پرتقال ويژگيهاي فيزيكي و شيميايي نمونهها را تغيير داد. رفتار ريولوژيكي نمونهها در اثر افزودن عصاره در فرمولاسيون تغيير كرده است و از يك سيال نيوتني به غيرنيوتني تبديل شد. با توجه به تركيبات تغذيه‌اي موجود در سبوس برنج، استفاده از آن در فرمولاسيون نوشيدني پرتقال، سبب توليد نوشيدني جديد غني شده با عصاره‌ي سبوس برنج مي‌شود. واژگان كليدي: آب زير نقطه‌ي بحراني، سبوس برنج، نوشيدني فراسودمند

Background and Objective: Rice bran, a by-product of the milling process, has attracted considerable attention because of its nutritional quality. Rice bran is a natural source of oil, carbohydrates, lignin, phenolic compounds, proteins, enzymes and vitamins, but it is usually used as animal feed. The aim of this study was to investigate the possibility of obtaining a rice-bran extract using an efficient environment-friendly method to be used for fortification of orange drinks. Materials and Methods: Rice-bran extract was obtained by putting rice under pressure at 120?C to keep the water in the liquid phase. Samples were then prepared by adding the extract as an ingredient in the formulation of an orange drink and their physical and chemical characteristic and rheological behavior determined. Statistical analysis was done using the SPSS software, the statistical test being the Duncan test (p < 0.05%). Results: Increasing therice-extract content in the formulation of the orange drink samples resulted in increases in the ash content, pH, turbidity, dry matter, and sediment and in a decrease in viscosity.ََRhelogically all the treatments resulted in a similar viscosity behavior of a pseudo-plastic fluid with a flow index less than 1. Conclusion: Adding rice-bran extract in the formulation of the orange beverage brought about changes in its physical and chemical properties. The rheological behavior of the samples containing the extract is changed in such a way that the rice bran-containing beverage changes from a Newtonian to a non-Newtonianfluid. Considering the nutritional characteristics of rice-bran extract, by using it in the formulation of orange beverage one can produce a new functional beverage with a higher nutritional value than ordinary orange juice. Keywords: Subcritical water, Rice bran, , Functional drink