بررسي امكان استفاده از پودر ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس در توليد كلوچه‌ي صنعتي

Background and Objective: There are a few studies about wheat flour fortification with powdered Spirulina platensis microalgae to produce industrial cookies. The objective of this study was to investi

سابقه و هدف: اطلاعات درباره‌ي غني سازي آرد گندم با پودر ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس براي توليد كلوچه‌ي صنعتي بسيار اندك است. هدف از تحقيق حاضر بررسي اثر استفاده از ريز جلبك اسپيرولينا پلاتنسيس بر ويژگي هاي بافتي، رنگي و تغذيه اي كلوچه بود. مواد و روشها: اثر افزودن اسپيرولينا پلاتنسيس (در سطوح صفر، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد وزني) بر مقدار پروتيين، آهن و پروفايل اسيد-هاي چرب چند غير اشباع كلوچه به ترتيب به وسيله‌ي روش هاي ميكروكجلدال، جذب اتمي و كروماتوگرافي گازي اندازه‌گيري شد. به علاوه عدد پراكسيد در تيمارهاي چهارگانه مورد ارزيابي قرار گرفت. ارزيابي حسي محصول توليد شده در روز اول توليد توسط 14 ارزياب آموزش ديده و به روش هدونيك انجام شد. يافتهها: نتايج نشان داد ميزان پروتيين، آهن و اسيد چرب ?-لينولنيك در كلوچه هاي غني شده با اسپيرولينا پلاتنسيس در مقايسه با كنترل به طور معني داري افزايش يافت. در حالي كه عدد پراكسيد با افزايش ريزجلبك به طور معني داري كاهش پيدا كرد (05/0p < ). بر اساس آزمون هاي حسي به روش 5 نقطه اي هدونيك، كلوچه هاي 1 و 5/1 درصد اسپيرولينا پلاتنسيس پس از كلوچه شاهد بيشترين امتياز را كسب كردند (05/0p < ). نتيجه گيري: با افزودن 1 تا 5/1 درصد اسپيرولينا پلاتنسيس به كلوچه سنتي ايراني ضمن دستيابي به محصول غني شده ويژگي هاي تغذيه اي و حسي آن بهبود مي‌يابد. واژگان كليدي: ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس، غني سازي، كلوچه

Background and Objective: There are a few studies about wheat flour fortification with powdered Spirulina platensis microalgae to produce industrial cookies. The objective of this study was to investigate the effects of Spirulina platensis microalgae used in production of traditional Iranian cookies on their nutritional value, color and texture. Materials and methods: Samples of cookies were prepared using S. pirulina platensis at a level (% w/w) of 0.0, 0.5, 1.0 and 1.5%. The protein, iron and poluunsaturated fatty acid (PUFA) contents of the samples were measured by microkjeldahl, atomic absorption and GC mass chromatography, respectively; the peroxide value in the four samples was also determined. Sensory evaluation (hedonic scale 1? 5) of the samples was made by 14 trained panelists. Results: The iron, protein and ?-linolenic acid contents of the fortified cookies were higher, and their peroxide value lower, than the respective control values. With regard to sensory evaluation, cookie samples containing 1.0% and 1.5% S. platensis scored highest following the control sample (p < 0.05). Conclusion: It is possible to produce cookies fortified with1.0-1.5% S. platensis with desirable nutritional and sensory characterstics. Keywords: Spirulina platensis microalgae, Fortification, Cookie