بررسي تاثير پكتينازهاي تجاري رپيداز اسمارت و رپيداز مكس سي-80 بر كيفيت عصاره‌ي خرماي مضافتي و شاهاني

Effects of commercial pectinases Rapidase Smart and RapidaseMax C80 on the quality of Shahani and Mazafati date syrups

سابقه و هدف: به دليل ضايعات بالاي خرما و توجه نكردن به فراورده‌هاي جانبي و نحوه‌ي فراوري خرما در كشور تحقيق درباره‌ي فراوري فراورده‌هاي جانبي خرما مثل شيره خرما ضروري به نظر مي‌رسد. اين پژوهش به منظور ارايه اطلاعات بيشتر در جهت بهبود شرايط عصاره‌گيري انجام شد. مواد و روشها: براي بررسي تاثير پكتيناز بر شيره‌ي تهيه شده از ارقام مختلف خرما دو واريته شاهاني و مضافتي انتخاب شد. استخراج عصاره به روش متقابل صورت گرفت. pH عصاره معادل 5/4 و دما در ?C45 تنظيم شد و سپس پكتينازها به شيره خرما اضافه شدند. ويژگي‌هايي از قبيل رنگ، كدورت، مواد جامد محلول و گرانروي عصاره مورد ارزيابي قرار گرفت. تجزيه و تحليل آماري توسط نرم‌افزار SPSS19 و آزمون چند‌دامنه‌ي دانكن انجام شد. يافتهها: نتايج نشان داد پكتيناز رپيداز اسمارت مربوط به عصاره‌گيري (شركت DSM، هلند) سبب افزايش كدورت، مواد جامد محلول و رنگ عصاره‌ي تهيه شده از هر دو واريته شد. در حالي كه پكتيناز رپيداز مكس سي-80 مربوط به شفاف‌سازي (شركت DSM، هلند) سبب كاهش موارد فوق شد. هم‌چنين، تيمارهاي آنزيم‌زني شده نسبت به نمونه‌ي فاقد آنزيم، گرانروي كمتري داشتند. ميان تيمارهاي آنزيم‌دار، اختلاف معني‌داري در سطح احتمال 95‌% مشاهده نشد. نتيجه گيري: با اين‌كه استفاده از آنزيم‌هاي استخراج كننده‌ي عصاره سبب افزايش كدورت و رنگ شيره‌ي خرما مي‌شود، اما استفاده از آن به دليل افزايش راندمان استخراج و كاهش گرانروي عصاره پيشنهاد مي‌شود. واژگان كليدي: پكتيناز، شيره‌ي خرما، شاهاني، مضافتي