تاثير تيمارهاي حرارت و انجماد بر خصوصيات ريولوژيكي مستقل از زمان صمغ دانه شاهي وصمغ گزانتان

Effect of heating and freezing treatments on time independent rheological properties of cress seed gum and xanthan gum

محصولات غذايي طي توليد، نگه داري و پخش تحت تيمارهاي حرارتي قرار مي‏گيرند كه بر خصوصيات ريولوژيكي محلول‏هاي هيدروكلوييدي موثر هستند. در اين پژوهش، صمغ دانه‌ي شاهي و گزانتان در غلظت 1% (وزني ـ وزني) تهيه و تحت تيمارهاي گرم‏كردن (°C60-30 دقيقه، °C80-23 دقيقه، °C100-18 دقيقه و °C121-15 دقيقه) و انجماد (18-/24 ساعت و °C 30-/15ساعت) قرار گرفتند. سپس، خصوصيات ريولوژيكي محلول‏هاي هيدروكلوييدي توسط ويسكومتر دوراني (مدل بوهلين) در دماي °C 25 اندازه‏گيري گرديد. با اعمال گرما يك افزايش غيرقابل بازگشت در ويسكوزيته‌ي صمغ دانه‌ي شاهي مشاهده شد، در حالي كه صمغ گزانتان قابليت مقاومت در برابر دماي بالا (°C 121) را نداشت. در فرآيند انجماد، تبديل آب به‌يخ منجر به افزايش اتصالات مولكولي و بهبود خصوصيات ريولوژيكي صمغ دانه‌ي شاهي و صمغ گزانتان گرديد.

Foods are generally subjected to thermal treatments during processing operations, which affect the rheological properties of hydrocolloid solutions. In this study, cress seed gum and xanthan gum were prepared at 1% (w/w) and subjected to heating (60?C-30min, 80?C-23min, 100?C-18min and 121?C-15min) and freezing treatments (-18?C-24h and -30?C-15h). Then the rheological properties of hydrocolloid solutions were determined at 25?C by a rotational viscometer (Bohlin Model). When the hydrocolloid samples were heated, an irreversible increase in viscosity of cress seed gum solutions was observed, whereas xanthan gum would not have the ability to stand against heat treatment. In freezing process, conversion of water to ice leads to an increment in molecular association and improved rheological characteristics of cress seed gum and xanthan gum.