تاثير موسيلاژ دانه‌ي ريحان بر ويژگي‌هاي ريولوژيكي و پايداري دوغ

Effect of Ocimum basilicum mucilage on rheological properties and stability of doogh (Yoghurt Drink)

دوغ، يكي از نوشيدني‌هاي سنتي ايرانيان است كه از اختلاط ماست با آب و اندكي نمك حاصل مي‌شود. دو فاز شدن دوغ يكي از مشكلات اصلي دراين فرآورده مي‌باشد كه به دليل وجود شرايط اسيدي، پروتيين‌هاي كازيين ماست تجمع و رسوب نموده و ظاهري نامطلوب در آن ايجاد مي‌نمايند. بنابراين، در پژوهش حاضر تاثير استفاده از موسيلاژ دانه‌ي ريحان به منظور بهبود ويژگي‌هاي ريولوژيكي و پايداري دوغ طي 15 روز نگه داري در دماي 4 درجه‌ي سانتي گراد مورد بررسي قرار گرفت. موسيلاژ دانه‌ي ريحان در غلظت‌هاي 01/0، 025/0 و 05/0 درصد به دوغ افزوده و دوغ بدون پايدار كننده به عنوان نمونه‌ي شاهد در نظر گرفته شد. سپس ويژگي‌هاي ريولوژيكي دوغ نظير ويسكوزيته و رفتار جريان آن با استفاده از دستگاه ويسكومتر بروكفيلد بررسي شد. نتايج، نشان داد با افزايش غلظت موسيلاژ، ميزان ويسكوزيته افزايش مي‌يـــابد. تمامي نمونه‌ها رفتاري رقيق شونده با افزايش سرعت برش داشتند و مدل قانون توان، به دليل دارا بودن ضريب همبستگي بالا مدل پيشگوي مناسبي جهت بررسي رفتار جريان نمونه‌هاي حاوي موسيلاژ بود، اما جهت پيشگويي رفتار جرياني نمونه‌ي شاهد مدل نيوتني مناسب بود. بيش‌ترين و كم‌ترين ميزان پايداري به ترتيب در نمونه‌هاي حاوي 05/0 درصد موسيلاژ (85%) و نمونه‌ي كنترل(52%) مشاهده شد. اين پژوهش، نشان داد كه موسيلاژ دانه‌ي ريحان داراي پتانسيل خوبي جهت استفاده در دوغ به عنوان عامل بهبود دهنده‌ي پايداري و ويسكوزيته مي‌باشد.

Doogh is an Iranian type of traditional fermented dairy based drink which is usually manufactured by mixing water, salt and yoghurt. Serum separation in Doogh is a major problem which occurs due to low pH of emulsion (?4.00) and casein aggregation. Therefore, in present study the effect of Ocimum basilicum seeds mucilage on rheological properties and stabilization of doogh was investigated during 15 days of storage at 4 0c. Mucilage at different concentrations (0.01, 0.025 and 0.05) was added to the formulations and sample without mucilage was used as control. The samples were evaluated for rheological properties such as viscosity and flow behavior. Results showed that, with incresing of mucilage concentration viscosity increased. In terms of rheological properties, all of samples exhibited shear thining behavior, and power law model showed to be the best model for prediction of flow behavior of samples containing mucilage. Maximum and minimum values of stability were observed in the samples with 0.05% mucilge (85%) and control, respectively. This study showed that Ocimum basilicum seeds mucilage has high potantial to use as an improver of stability in doogh.