بررسي ارزش تغذيه‌اي سس ماهي ساردين

Evaluation of Nutritional Value of Sardin fish sauce

در اين پژوهش، سس ماهي ساردين طبق تكنولوژي تخمير با فرمولاسيون g100 ماهي ساردين + g 100 خردل + g 2 پودر ليمو + g 2 پودر آويشن بعد از 40 روز رسيدگي توليد شد.نمونه‌ي توليد شده خشك شده و تحت آزمون‌هاي اندازه‌گيري رطوبت، چربي، پروتيين، آناليز اسيدهاي آمينه، كلسيم ، فسفر،‌ اسيديته و تعيين پيشرفت رنگ و بريكس قرارگرفت.ماهي ساردين در گروه ماهي‌هاي چرب قرار دارد به طوري كه ميزان چربي آن تا 20 درصد مي‌رسد. چربي بالا به تغذيه ماهي ساردين با جلبك‌ها و پلانكتون‌هاي دريايي مربوط است و بالاتر از چربي ساير فرآورده‌هاي دريايي است. ميزان پروتيين و آناليز اسيدهاي آمينه مشخص كرد كه ماهي ساردين منبع تغذيه‌اي سرشار از اسيد‌هاي آمينه ضروري است و در طول تخمير كاهش در مقدار پروتيين اتفاق مي‌افتد ولي اين مقدار در سطح 5? معني‌دار نيست. سس ماهي ساردين از لحاظ منبع فسفر نسبت به ساير سس‌هاي ماهي برتري دارد. در تعيين پيشرفت رنگ با نزديك شدن به دوره‌ي رسيدگي، رنگ تيره‌تر شده و انديس L* كاهش پيدا كرد. مقدار اسيديته بعد از رسيدگي نسبت به قبل از رسيدگي در ميزان بالاتري قرار داشت و اختلاف معني‌داري را در سطح 5? نشان داد. در تعيين ميزان بريكس اختلاف معني‌داري در سطح 5? قبل و بعد از رسيدگي وجود نداشت.

In this study, by fermentation technology fish sauce with this fermentation 100g Sardin fish, 100g mustard, 2g lemon powder was produced. After 40 days of aging and the produced sample was dryed and was tested chemically ,its Moisture , Fat, Protein, Amino acid, Calcium, Phosphorus, Acidity determining Color process were tested and Brix physical measurement test was used .High fat attributed to whether Sardin fish feed on alge and sea products. Protein and Amino acid Analysis show that Sardin fish is high in Amino acid and during fermentation reduction in protein occurs but it is not significant in 5% .Sardin sauce is superior to other fish sauce considering its Phosphorus source. Reaching the aging period, the color gets darker and L index decreases .After aging Acidity increase and is higher compared with the period befor aging and shows a significant difference in 5% .In determining Brix there is no significant difference in 5% befor and after aging.