عنوان مقاله :
ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي سس مايونز كم چرب حاوي اينولين و پكتين
عنوان فرعي :
Physico-chemical , texture , and organoleptic properties of low fat mayonnaise containing Inulin and Pectin
پديد آورندگان :
طلوعي، اميـد نويسنده دانش آموخته ي كارشناسي ارشد علوم و صنايع غذايي، دانشگاه آزاد اسلامي، واحد سبزوار،سبزوار،ايران Toluee , O. , مرتضـوي، سيـدعلي نويسنده استاد دانشگاه فردوسي مشهد، گروه علوم و صنايع غذايي، مشهد، ايران Mortazavi , S. A. , اعلمــي، مهــران نويسنده دانشگاه علوم و كشاورزي و منابع طبيعي گرگان- دانشكده علوم و صنايع غذايي- استاديار Aelami , M. , صـادقي ماهونك، علي رضا نويسنده استاديار دانشگاه علوم و كشاورزي و منابع طبيعي گرگان، گروه علوم و صنايع غذايي، گرگان، ايران Sadeghi Mahoonak , A. R.
اطلاعات موجودي :
فصلنامه سال 1390 شماره 7
كليدواژه :
اينولين , بافت , پكتين , مايونز كم چرب , ويسكوزيته
چكيده فارسي :
در اين پژوهش، ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي سس مايونز كم چرب تهيه شده با استفاده از صمغ‌هاي اينولين و پكتين، مورد بررسي قرار گرفت. چربي مايونز در سطوح 25% و 50 % با استفاده از صمغ‌هاي مذكور به صورت تنها و تركيبي جايگزين گرديد و نمونه‌هاي سس به ترتيب با اسامي 25P-، 50P-، 25I-، 50I-، 25IP- و 50IP- نام‌گذاري شدند. نمونه‌ي حاوي 75% روغن نيز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. محاسبات انجام شده بر مبناي تركيب شيميايي نمونه‌هاي مايونز فرموله شده نشان داد كه ميزان كالري تمامي نمونه‌هاي مايونز كم چرب به طور قابل ملاحظه‌اي (05/0?p) كم‌تر از نمونه‌ي شاهد است. با افزايش درصد جايگزيني ميزان رطوبت نمونه‌ها در مقايسه با نمونه‌ي كنترل بيش‌تر بود. به لحاظ سفتي بافت و ويسكوزيته؛ بيش‌ترين سفتي و ويسكوزيته در نمونه‌ي 25P- مشاهده شد كه در مقايسه با نمونه‌ي شاهد به طور قابل ملاحظه‌اي(05/0?p) بالاتربود. نتايج ارزيابي حسي نيز نشان داد كه بيش‌ترين مقبوليت از نظر ارزيابان مربوط به نمونه‌ي 25P- و 50IP- بود. در نهايت، اين تحقيق نشان داد كه مي‌توان از پكتين و اينولين به عنوان جايگزين چربي در سس مايونز استفاده نمود.
چكيده لاتين :
In the present research, physico-chemical, texture, and organoleptic properties of low fat mayonnaise formulated with pectin and inulin were investigated. Mayonnaise fat was substituted at 25 and 50% by inulin, pectin , and their combinations. Samples were refered to as P-25, P-50, I-25, I-50, IP-25, and IP50. Mayonnaise containing 75% oil was used as control. The results showed that calorie of all low fat samples was significantly ( p < 0.05) lower than that of control. Moisture content of all low fat samples was significantly lower than that of the control sample. The highest firmness and viscosity belonged to the P25 sample, which was significantly higher than that of control. Results of sensory properties showed that the highest overall acceptability belonged to P25 and IP50 samples. It was concluded that inulin and pectin had the potential to be used as fat replaces in mayonnaise.
عنوان نشريه :
نوآوري در علوم و فناوري غذايي
عنوان نشريه :
نوآوري در علوم و فناوري غذايي
اطلاعات موجودي :
فصلنامه با شماره پیاپی 7 سال 1390
كلمات كليدي :
#تست#آزمون###امتحان
