بررسي تاثير دما و بسته‌بندي بر ماندگاري دوغ بدون گاز

Doogh as an Iranian yoghurt drink with high valuable nutrition ,has been considered much in recent years. But how supply and storage has created a lot of problems for producers and consumers. In This

دوغ به عنوان يك نوشيدني ايراني با ارزش غذايي بالا، در سال‌هاي اخير بسيار مورد توجه بوده است اما چگونگي نگه‌داري و عرضه‌ي آن مشكلات زيادي را براي توليد كنندگان و مصرف كنندگان به وجود آورده است. در اين پ‍ژوهش از دوغ بدون گاز گرما‌ديده‌اي كه در خطوط كارخانه توليد و در دو بسته‌بندي پت و پري پك پرشده بود، نمونه‌برداري گرديد. نمونه‌ها در دماهاي مختلف (‌5 ؛‌20 و33 درجه‌ي سانتي‌گراد) نگه‌داري شدند سپس در زمان‌هاي تعيين شده (0، 1، 2، 3، 4 و 5 هفته) آزمون‌هاي لازم برروي آن‌ها صورت گرفت تا بهترين دما و زمان نگه‌داري براي اين محصول به دست آيد. از طرفي چون ظروف پت وپري پك بيش‌ترين كاربرد را در بسته‌بندي دوغ دارند تاثير آن‌ها نيز بر ماندگاري بررسي شد. نتايج حاصل شده نشان داد كه با افزايش دما، ماندگاري دوغ كاهش مي‌يابد. بيش‌ترين ماندگاري مربوط به دماي يخچال و كم‌ترين ماندگاري را دماي 33 درجه‌ي سانتي‌گراد داشت. تنها ميكروارگانيسمي كه در دوغ وجود داشت و توانست در شرايط مساعد رشد كند، گونه‌اي مخمر بود كه در اثر فعاليت آن، pHدوغ كاهش يافته، باعث ترش شدن و بد مزه شدن محصول شد. نتايج به دست آمده نشان داد كه بين دوغ در هر دو بسته‌بندي پت ‌وپري پك از نظر ميكروبي، شيميايي و حسي در دماي يخچال اختلاف معني‌داري وجود ندارد اما در دماي محيط و در دماي 33 درجه‌ي سانتي‌گراد تفاوت‌هاي معني‌داري در فاكتورهاي مورد بررسي مشاهده گرديد. به طوري كه تغييرات در بسته‌بندي پت بيش‌تر از پري‌پك بود.

Doogh as an Iranian yoghurt drink with high valuable nutrition ,has been considered much in recent years. But how supply and storage has created a lot of problems for producers and consumers. In This study ,sampling from heat treated Doogh without gas produced in the factory and filled through both packaging of PET and Pripack . Samples were stored in different temperatures(5 ,20 ,33 oc )and then they were tested in determined times (1 ,2 ,3 ,4 ,5 week) In order to obtain the best Storage temperature and time. Beside so PET and Pripack containers has the most application in the packaging of Doogh product, the effect of them were studied on the Shelf-life of Doogh. The results showed that increasing temperature reduced Shelf-life of Doogh, the most and the lowest storage time were in the refrigerator temperature(5 oc ) and 33 oc regularity. The Yeast was only microorganism which can grow on optimum condition, and it’s activity decreased pH , it got sour and produced off -flavor. Finally we found no significant differences from microbial, chemical and sensory attributes of Doogh in the both of PET and Pripack packaging (p > 0.05).But it was significant in both air condition and 33 oc and the changes were more in the packaging of PET from Pripack(P < 0.05).