مقايسه‌ي خصوصيات فيزيكوشيميايي، ريولوژيكي و حسي ماست تهيه شده از شير تازه‌ي گاو و شير خشك

Comparison of physiochemical, rheological and sensory properties of yoghurt made from fresh cowʹʹs milk and powdered milk

دو نوع ماست حاصل از شير تازه‌ي گاو و شير خشك طبق اصول رايج در توليد صنعتي ماست تهيه ‌شدند. خصوصيات شيميايي، ارگانوليتيكي و ريولوژيكي ماست‌هاي تهيه شده در طي 21 روز دوره نگه‌داري مورد ارزيابي قرار گرفت.نتايج حاصل از آزمون هاي ريولوژيكي به طور واضح، يك رفتار رقيق شونده با برش را نشان داد. مدل قانون توان براي توصيف رفتار جريان نمونه‌ها مناسب انتخاب شد و مشاهده شد كه مقادير شاخص رفتار جريان به دست آمده كم‌تر از واحد هستند. ماست حاصل از شير تازه، قوام بيش‌تري نسبت به ماست شير خشك داشت اما انديش رفتار جريان آن پايين‌تر بود كه نشان دهنده‌ي خاصيت بيش‌تر شل شوندگي با برش اين نمونه است. ويسكوزيته‌ي هر دو نمونه در طي 21 روز نگه‌داري تفاوت معني‌داري را نشان داد. شاخص جريان نمونه‌ها در طي نگه‌داري كاهش پيدا كرد كه بيانگر افزايش خاصيت شل شوندگي با برش نمونه‌ها در طي دوره‌ي نگه‌داري است. در طي دوره‌ي نگه‌داري نمونه‌ها pH كاهش و اسيديته افزايش پيدا كرد. تغييرات چربي از روز اول تا روز هفتم در سطح 5% معني دار بود و اين تغييرات روند كاهشي از خود نشان داد. بافت ماست حاصل از شير خشك پس از بيست و يك روز نگه‌داري سفتي بيش‌تري را از خود نشان داد. ماست حاوي شير خشك در مقايسه با ماست حاصل از شيرتازه، پذيرش حسي بالاتري را در بين پانليست‌ها داشت.

Two types of yoghurt including fresh cowʹs milk and powdered milk were produced according to typical production methods. Physiochemical, rheological and organoleptic properties of yoghurts were analyzed during 21 days of storage. Rheological measurements revealed an obvious shear thinning profile for both samples. Power law was shown to be useful for description of flow behaviour of samples and it was found that flow index behaviour was less than unity. Yoghurt from fresh milk had a larger consistency index than powdered milk yoghurt, but flow index behaviour was lower indicating higher shear thinning property. Viscosity of both samples showed significant variations during 21 days of storage. Flow index behaviour for samples decreased during storage which indicates more shear thinning behaviour of the samples and this is due to a decrease in Total Dry Solids of the samples. During storage time pH decreased while acidity increased. Fat variations were significant at 5% level from the first day until the 7th day and such variations showed a decrease trend. Yoghurts from powdered milk showed a more stiff texture than yoghurts from fresh milk. Yoghurts from powdered milk have a higher acceptability between panelists than yoghurts from fresh milk and this is because of the similarity in texture, flavor and odor of the final product.