بررسي روند آلودگي ليستريا در ماهي فيتوفاگ دودي شده به روش سرد

The effect of smoking on listeria growth in silver Carp (Hypophtalmichthys molitrix)

باكتري ليستريا، يك ارگانيزم است كه در آب و خشكي ديده مي‌شود. وجود اين ميكروارگانيزم در غذاهاي دريايي آماده مصرف نظير ماهي دودي سبب مسموميت غذايي شده كه غالباً در نوزادان و افرادي كه داراي سيستم ايمني ضعيفي مي‌باشند ديده مي‌شود. تعداد 15 عدد از ماهيان به صورت تصادفي انتخاب و پس از خروج محتويات شكمي، كاملاً شست و شو داده شدند. تعداد 15 عدد ديگر نيز به منظور جداسازي مواد زايد خارجي از سطح بدن با آب شيرين شست‌وشو داده شدند. هر دو نمونه از ماهيان شكم پر و شكم خالي در مدت 3 روز به روش سرد، دود دهي(30 درجه‌ي سانتي‌گراد) گرديدند. بررسي ماهيان تازه، نشان داد كه 40 درصد نمونه‌ها آلوده به ليستريا بودند. ميزان انتشار ليستريا مونوسيتوژنز و ليستريا اينوكوا در نمونه‌هاي ماهيان تازه به ترتيب 33 درصد و20 درصد بود. نتايج حاصل از نمونه‌هاي شكم خالي و شكم پر ماهيان فيتوفاگ دودي شده، نشان داد كه هر دو گونه باكتري قادر به زنده ماندن در تيمارهاي مختلف ماهيان دودي بودند. در اين تحقيق، ميزان انتشار ليستريا در نمونه‌هاي شكم پر، بيش‌تر از شكم خالي بود و بار باكتريايي ليستريا نيز به طور معني داري در زمان دوددهي افزايش داشت.

Listeria spp. is a ubiquitous organism. This microorganism has been isolated in many ready-to-eat seafood products including smoked fish. Listeriosis is a food-born disease that most frequently affects infants and adults whose immune systems are weakened. The preseent study was undertaken to determine the prevalence of Listeria spp. in fresh and smoked silver Carp (Hypophtalmichthys molitrix). Surveys of fresh fish indicated that 40% of the samples were found to be contaminated with the organism L. monocytogenes and L. innocoa were isolated from 33% and 20% samples respectively. The results obtained during the examination of smoked silver Carp (gutted and ungutted fish in smoke time 3) indicated that both species can survive in all smoked treatment. Thus, cold smoking (30 oC) did not reduce the counts of Listeria spp. in this study, the incidence was higher in ungutted samples than gutted samples. Bacterial load changed significantly along the smoking time period (p < 0.05).