ارزيابي پايداري حرارتي، خصوصيات آنتي اكسيداني‌تركيبات فنلي و پروفيل اسيدهاي چرب در روغن حاصل از مغزهاي خوراكي(پسته،گردو و بادام)

Evaluation of the Thermal Stability, Antioxidant Activity, Total Phenolics and Fatty Acids Profile in Some Edible Nut Oils(Pistachio,Walnut,Almond)

با توجه به عملكرد مهم مغزها در جلوگيري و كاهش بيماري‌هاي قلبي و سرطان و همچنين با توجه به مصرف بالاي آن‌ها در كشورمان، در اين پژوهش به بررسي برخي ويژگي‌هاي روغن حاصل از سه مغز خوراكي گردو، بادام و پسته به‌ترتيب با ارقام دماوند و C.VB12 و احمد آقايي با 4 % ممتاز پرداخته شده است. فاكتورهاي مورد بررسي شامل اندازه گيري كل‌ تركيبات فنولي به روش فولين سيو كالتو، مقاومت اكسيداتيو روغن در سه دماي 110 و 120 و 130 درجه‌ي سانتي‌گراد به روش رنسيمت، ارزيابي پايداري اكسيداتيو به روش آون‌گذاري در دماي65 درجه‌ي سانتي‌گراد وشناسايي‌تركيب اسيدهاي چرب به روش گار كروماتوگرافي بودند. نتايج به دست آمده نشان داد بيش‌ترين‌تركيبات فنولي در روغن گردو و به دنبال آن در پسته و بادام موجود است. آزمون رنسيمت نشان داد پسته، داراي بيش‌ترين مقاومت حرارتي در هر سه دماي مورد آزمون مي‌باشد و بعد از آن روغن‌هاي بادام و گردو در مرتبه‌هاي بعدي قرار گرفتند. در ارزيابي پايداري اكسيداتيو به روش آون گذاري، روغن پسته داراي بالاترين پايداري بود و پس از آن به‌ترتيب روغن‌هاي بادام و گردو در مرتبه‌هاي بعدي بودند. ارزيابي‌تركيب اسيدهاي چرب نشان داد روغن پسته حاوي بيش‌ترين ميزان اسيدهاي چرب اشباع مي‌باشد. هم‌چنين روغن گردو داراي كم‌ترين ميزان اسيدهاي چرب اشباع و بيش‌ترين مقدار اسيدهاي چند غير اشباعي بود كه اين مساله سبب شده است علي‌رغم بالا بودن ميزان تركيبات فنلي در روغن گردو، پايداري كم‌تري در مقايسه با ساير روغن‌ها داشته است.

With regard to the significant functions of nuts in preventing cardiovascular diseases and certain kinds of cancer as well as their high consumption in our country, the present research was conducted to identify some characteristics of Iranian nut oils including walnut, almond, pistachio with cultivars Damavand, c.v.b12, Ahmad Aghaee with %4, Momtaz by measuring the total phenolic compounds using folin assay, identifying fatty acids profile by GC, oil oxidative stability at three different temperatures: / by Rancimat method and measuring other oxidative stability by Oven Test. Folin assay results showed that walnut consists the most phenolic compounds, then were pistachio and almond, respectively. Rancimat test results indicated that pistachio possessed the highest oxidative stability in each of three mentioned temperatures and then were almond and walnut, respectively. The results of the other oil oxidative stability showed the most oxidative stability among the mentioned oils and the conclusion of variation trend of peroxide index with less rate was in pistachio and then were almond and walnut, respectively. The important results of the fatty acids profile indicated that pistachio contained the most saturated fatty acids and the least saturated fatty acids belonged to walnut. Among the mentioned oils, almond oil had the least poly-unsaturated fatty acids and walnut had the most one. In addition, almond possesed higher oleic acid, then were pistachio and walnut, respectively. According to these findings and inspite of having high phenolic compounds in walnut oil compared with other mentioned oils, it is concluded that the profile of fatty acids has a more effective and crucial role in the stability of oils oxidation.