بررسي تاثير روش‌هاي پوست‌گيري و ژنوتيپ بر شاخص‌هاي شيميايي و ارگانولپتيكي ‏گردو و تغيير ميزان آفلاتوكسين‎ ‎آن

Effect of Dehulling Methods and Genotype on Chemical, Aflatoxin and ‎ Sensorial Indices for Walnuts

پوست‌گيري يكي از مهمترين مراحل فراوري گردوست و تاثير قابل توجهي بر خصوصيات كيفي، شيميايي و ميكروبي گردو ‏دارد و بهينه سازي آن باعث بهبود كيفيت محصول نهايي مي‌شود. هدف از اين پژوهش، بررسي تاثير ژنوتيپ و روش ‏پوست‌گيري بر اين خصوصيات است. بدين منظور آزمايشي به صورت فاكتوريل و در قالب طرح بلوك‌هاي كامل تصادفي در ‏آزمايشگاه صنايع غذايي مركز تحقيقات كشاورزي كرمان اجرا شد. در اين آزمايش، خواص شيميايي (فساد چربي و درصد ‏رطوبت)، خواص حسي (رنگ، طعم، مزه و قابليت پذيرش كلي)، و ميزان آفلاتوكسين هفت زيوتيپ گردو (20، 21، 77، 88، ‏‏95، 211، و 264) و مغز آن در دو روش پوست‌گيري (صنعتي و سنتي) بررسي شد. داده‌هاي آزمايش در قالب طرح مذكور ‏مورد تجزيه آماري واقع شده و بر اساس آزمون دانكن در سطح احتمال 5 درصد مقايسه شدند. نتايج اين بررسي نشان ‏مي‌دهد كه كمترين فساد چربي در نمونه‌هاي گردو مربوط به ژنوتيپ‌هاي 95 و 264 و در نمونه‌هاي مغز مربوط به ژنوتيپ ‏‏264 است. درصد رطوبت تمامي نمونه‌ها در محدوده مجاز شناخته شد و در هر دو روش پوست‌گيري ژنوتيپ 21 (در هر دو ‏نمونه) كمترين فساد چربي را داشته است. آفلاتوكسين در ژنوتيپ‌هاي 77، 88 و 264 داراي پوست سخت ديده نشد. در ‏نمونه‌هاي گردو ژنوتيپ‌هاي 21 و 88 و در نمونه‌هاي مغز آن ژنوتيپ‌هاي 264، 21، و 88 از نظر طعم، مزه، و رنگ نسبت به ‏بقيه برتر بودند. روش پوست‌گيري در نمونه‌هاي گردو و مغز آن تاثير معني‌داري بر خواص حسي (طعم، مزه ، و رنگ) ندارد. ‏اثر متقابل تيمارهاي آزمايشي نشان مي‌دهد كه در نمونه‌هاي گردو و مغز، پوست‌گيري صنعتي به همراه ژنوتيپ 21 از ساير ‏تيمارها بهتر است. به نظر مي‌رسد از نظر خواص شيميايي و خواص حسي، ژنوتيپ 21 جهت توصيه براي كشت مناسب ‏است و نيز به دليل آن كه در روش پوست‌گيري صنعتي آفلاتوكسين مشاهده نشد، اين روش مي‌تواند براي فرآوري آن مناسب ‏باشد.‏

Dehulling is an important step in walnut processing that has considerable effect on the quality, chemical ‎and microbial properties of walnuts. Improving dehulling can increase the quality of the final product. ‎This research studied the effect of genotype and hulling method on walnut properties. One experiment was ‎performed as a factorial in a randomized complete block design with three replications in the food ‎industrial laboratory of the Agricultural Research Center in Kerman. Chemical (fat oxidation, percent of ‎moisture), aflatoxin and sensorial (color, taste, general acceptance) properties of seven genotypes (20, 21, ‎‎77, 88, 95, 211, 264) and their kernels were evaluated using two walnut hulling methods (industrial and ‎traditional). The data were analyzed in and compared using a Duncan t test at p = 5%. The results showed ‎minimum fat oxidation in walnut samples for genotypes 95 and 264 and in kernel samples for genotype ‎‎264. Moisture content in all samples was in the required range and the hulling methods for genotype 21 ‎had minimum fat oxidation. The study showed that genotypes 77, 88 and 264 had the toughest skin and no ‎aflatoxin was observed in these genotypes. Walnut samples 21 and 88 and kernel genotypes 24, 21 and 88 ‎had the best taste and color. Hulling method had no significant effect on the sensorial properties of the ‎walnut and kernel samples. Interaction between treatments showed that the industrial hulling method with ‎genotype 21 was better for both walnuts and kernels. The sensorial and chemical properties of genotype 21 ‎are more suitable for cultivation and, because there was no aflatoxin detected in industrial hulling, this ‎method is most effective for processing walnuts.‎