مطالعه تاثير افزودن پودر دانه بزرك بر ويژگي هاي ريولوژيكي خمير نان

Rheological Properties of Wheat Flour Dough with Added Flaxseed ‎Powder

بزرك منبع غني از اسيدهاي چرب ضروري امگا 3، ليگنان ها، فيبر رژيمي و آنتي‌اكسيدان‌هاي طبيعي نظير توكوفرول است و به ‏دليل اثر سودمند آن در پيشگيري از برخي بيماري ها به عنوان افزودني سلامت بخش يا فراسودمند در غني سازي موادغذايي ‏به كار مي رود. نان، ماده غذايي پرمصرف در سبد غذايي مردم ايران است و غني سازي آن با آرد دانه بزرك، فرصتي مناسب ‏براي بهره مندي از مزاياي تغذيه اي فوق‌الذكر را مهيا مي كند. در اين پژوهش، تاثير افزودن پودر دانه بزرك بر خصوصيات ‏ريولوژيكي خمير، با استفاده از آزمون هاي فارينوگرافي و اكستنسوگرافي، بررسي شد. نتايج نشان مي دهد كه افزودن آرد ‏بزرك به آرد نانوايي باعث افزايش توان آرد براي جذب آب، درجه سست شدن خمير، و عدد كيفي فارينوگراف مي شود. ‏پايداري خمير در برابر مخلوط كردن، با افزودن آرد بزرك به مقدار بيش از 5 درصد، كاهش نشان مي دهد. نتايج آزمون ‏اكستنسوگرافي نشان مي دهد كه با بالا رفتن نسبت افزايش آرد بزرك، مقاومت بيشينه خمير در برابر كشش افزايش ولي ‏كشش پذيري خمير و انرژي لازم براي كشش كاهش مي يابد. در مجموع مي‌توان نتيجه گرفت كه افزودن آرد دانه بزرك به ‏آرد گندم، با اين كه مزاياي تغذيه اي به همراه دارد خواص ريولوژيكي خمير را كاهش مي دهد. اين امر در توليد نان حجيم بايد ‏مد نظر قرار گيرد تا همراه با آرد بزرك از عوامل تقويت كننده شبكه گلوتن، مثل مواد بهبوددهنده آرد استفاده شود. ‏

Flaxseed is rich in omega-3 essential fatty acids, lignans, dietary fiber and natural antioxidants such as ‎tocopherols. Because of its functional effect in preventing disease, flaxseed is used as an ingredient to ‎fortify food formulations. Bread is a major food product in Iran. Fortification of wheat flour with ground ‎flaxseed makes use of the healthy benefits of flaxseed. This study investigated the rheological properties of ‎dough prepared using flaxseed-supplemented flour. Flaxseed flour was used to replace 50, 10, 150 and ‎‎200 g.kg-¹ of the wheat flour. Farinograph results showed greater water absorption, longer development ‎time, increased softening and a higher farinograph quality number for the flaxseed-supplemented flours ‎over the control flour. Dough stability time for all blends decreased except for that with 5% flaxseed. ‎Extensograph testing revealed a significant increase in maximum resistance of dough to extension and a ‎substantial decrease in dough extensibility and extension energy. Despite the beneficial health effects of ‎flaxseed in fortification of bread, the negative effects of high concentrations of flaxseed powder on dough ‎quality and rheological properties must be considered and precautions taken to compensate for these ‎adverse effects.‎