بررسي تركيبات تقريبي ، اسيدهاي چرب و ارزيابي حسي گوشت ماهي تيلاپياي نيل (Oreochromis niloticus) و تيلاپياي هيبريد قرمز پرورش دادهشده در آب لب شور زيرزميني بافق - يزد

Investigation on proximate composition, fatty acid profile and sensory evaluation of Nile (Oreochromis niloticus) and hybrid Red Tilapia fillet farmed in brackish ground water of Bafgh, Yazd

هدف از انجام اين تحقيق بررسي تركيبات تقريبي، اسيدهاي چرب و ارزيابي حسي گوشت ماهي تيلاپيا مي‌باشد. بدين منظور 36 عدد ماهي تيلاپياي نيل (Oreochromis niloticus) و 36 عدد هيبريد قرمز از مركز تحقيقات ماهيان آب شور داخلي در بافق يزد صيد و به مركز ملي تحقيقات فرآوري آبزيان واقع در بندر انزلي انتقال يافت. پروفايل اسيدهاي چرب با استفاده از روش گازكروماتوگرافي، پروتيين، چربي، رطوبت براساس روش‌هاي استاندارد اندازه‌گيري تركيبات تقريبي و خصوصيات حسي ماهيان تيلاپيا براساس مقياس 5 درجه‌اي ارزيابي حسي بررسي گرديد. نتايج نشان داد كه در گوشت ماهياي تيلاپياي مورد بررسي 3/1 تا 68/1 درصد چربي، 7/18 تا26/19 درصد پروتيين، 79 تا 78 درصد رطوبت و 8/1 تا 35/1 درصد خاكستر وجود دارد. پروفايل 27 اسيد چرب در گوشت ماهي تيلاپيا شناسايي شد. مقدار اسيدهاي چرب اشباع 84/24 تا 12/27 درصد، اسيدهاي چرب غيراشباع داراي يك پيوند دوگانه 14/36 تا 39 درصد و اسيدهاي چرب غيراشباع داراي چند پيوند دوگانه 12/38 تا 38/32 درصد بود. مقدار اسيد چرب EPA 5/0 تا 63/0 درصد و DHA برابر 12/6 تا 19/6 اندازه‌گيري گرديد. از نظر ارزيابي حسي، گروه ارزياب حداكثر امتياز را در شاخص‌هاي بافت، طعم ومزه و رنگ به اين ماهي اختصاص داد. بجز در شاخص رنگ كه اختلاف معني‌داري در بين دو ماهي تيلاپياي نيل و قرمز توسط گروه ارزياب حسي مشاهده شد در ساير آزمايشات اختلاف معني‌داري در بين دو ماهي مشاهده نگرديد.

The aim of this study was to determine proximate compositions and sensory evaluation of tilapia meat. For this purpose, farmed Nile tilapia and Red tilapia were collected from the Inland Saline Waters Aquaculture Research Center located in Bafgh, Yazd. Fish were transported to Aquatic Fish Processing Research Center. Fatty acid composition, protein, fat, moisture, ash and sensory evaluation in fish meat were analyzed. Results showed that the tilapia meat had 1.30–1.68% fat, 18.70-19.26 protein, 78-79% moisture and 1.34-1.8% ash. Twenty seven fatty acids were identified in the tilapia meat. Saturated fatty acids were found between 24.84–27.12%, mono-unsaturated fatty acids 36.14-39% and poly unsaturated fatty acids 32.38-38.12%. Amount of Eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) was calculated between 0.50-0.63% and between 6.12-6.19%, respectively. Results of sensory evaluation showed highest score for sensory evaluation parameters (color, odor, texture, test and flavors).