تاثير بتاگلوكان جو بدون پوشينه به عنوان مقلد چربي بر ويژگي هاي فيزيكي شيميايي، بافتي و حسي سس مايونز كم چرب

Effect of hull-less barley beta-glucan as a fat mimetic on physicochemical, textural and sensory properties of low fat mayonnaise

در اين پژوهش، از بتاگلوكان جو بدون پوشينه جهت كاهش ميزان چربي سس مايونز به ميزان 20%، 30%، 40% و 50% (نام اختصاري نمونه ها سس مايونز كم چرب به ترتيب BG20%، BG30%، BG40% و BG50%) استفاده شد و پس از آن ويژگي هاي فيزيكي شيميايي، بافتي و حسي نمونه هاي مايونز كم چرب با نمونه شاهد حاوي 75% چربي (FF) مورد مقايسه قرار گرفت. نتايج نشان داد تمامي نمونه هاي مايونز كم چرب به طور معني داري ميزان انرژي پايين تري در مقايسه با نمونه كنترل داشتند ولي در عوض ميزان رطوبت آنها نسبت به نمونه كنترل بالاتر بود. نتايج آزمون ويژگي-هاي بافتي و حسي نمونه هاي سس مايونز كم چرب نيز نشان داد كه با افزايش درصد جايگزيني روغن با بتاگلوكان از 20% به 50% ، ميزان ويسكوزيته كاهش يافته و ويژگي هاي بافتي سس دچار تغيير مي شود، به طوري كه با افزايش درصد جايگزيني و كاهش ميزان روغن، كمترين و بيشترين ميزان ويسكوزيته به ترتيب در نمونه هايBG20% وBG30% مشاهده شد. به لحاظ ويژگي هاي بافتي نيز بيشترين ميزان سختي و چسبندگي در نمونهBG20% مشاهده شد. در ارزيابي حسي بالاترين ميزان پذيرش كلي در نمونه هاي BG30% و BG50% مشاهده شد كه اين مطلب بيانگر اين موضوع است كه مي توان از بتاگلوكان جو بدون پوشينه به طور رضايت بخشي به عنوان جايگزين چربي در فرمولاسيون سس مايونز كم چرب بهره برد.

Abstract In this study, beta-glucan from hull-less barely was used to decrease fat level of mayonnaise at levels of 20, 30, 40, 50% (abbreviated names of low fat mayonnaise samples are BG20%, BG3%, BG40% and BG50% respectively) and physicochemical, textural and sensory properties of them were compared with control sample containing 75% fat (FF). The results showed all of low fat samples had lower energy content and higher moisture compared control sample. Results of textural and sensory experiments of low fat mayonnaise revealed that increasing level of fat replacement with beta-glucan from 20 to 50% decreased viscosity and altered textural properties so that with increase replacement percent and reduction of fat, the lowest and highest viscosity belonged to BG20% and BG30%, respectively. In term of textural properties the highest firmness and adhesiveness belonged to BG20%. In sensory evaluation the highest preference was observed in BG30% and BG50% that reveal the possibility of using beta-glucan as fat replacement in mayonnaise formulation successfully.