تاثير تيمارهاي مختلف شفاف سازي با مواد كمك صافي بر ويژگي هاي كيفي و رنگ آب انار

Effects of various clarification treatments on pomegranate juice quality and color indices

چكيده: هدف اين تحقيق بررسي تاثير تيمارهاي مختلف با مواد كمك صافي بر شاخص هاي كيفي و رنگ آب انار واريته ملس بود. تيمارهاي مورد بررسي در شرايط شفاف سازي سرد شامل: آنزيم پكتوليتيك، آنزيم پكتوليتيك-ژلاتين-بنتونيت، آنزيم پكتوليتيك-ژلاتين-سيليكاسل، آنزيم پكتوليتيك-ژلاتين-بنتونيت-سيليكاسل، ژلاتين-بنتونيت، ژلاتين-سيليكاسل، ژلاتين-بنتونيت-سيليكاسل بودند. روش هاي شفاف سازي بر شاخص هاي كيفي و رنگ آب انار تاثير معني-داري (05/0P < ) داشت. تيمار آنزيم پكتوليتيك-ژلاتين-بنتونيت-سيليكاسل بالاترين ميزان شفافيت (80/91=660T %)، مقدار پكتين (100گرم/گرم 06/0)، ويسكوزيته (08/2 سانتي پواز) و كمترين ميزان ثابت تجزيه (85/8%) در مقايسه با ساير تيمارها (05/0P < ) داشت. در آب ميوه حاصل از اين تيمار افت قابل توجهي از نظر خصوصيات كيفي مهم در صنعت آب ميوه مانند: بريكس، pH، اسيديته، و آنتوسيانين كل (افت حدود 81/20%) رخ نداد. هم چنين از نظر شاخص هاي رنگ نيز اين تيمار بيشترين كاهش را در انديس قهوه اي شدن (7/53%)، رنگ پليمري (85/40%)، رنگ آنتوسيانيني (35/20%) و رنگ ناشي از تانن (63/35%) ايجاد كرد. در نهايت تيمار آنزيم پكتوليتيك (ppm120) –ژلاتين (ppm 300)-بنتونيت (ppm 200)-سيليكاسل (ppm 500) به عنوان تيمار بهينه براي انجام عمليات شفاف سازي آب انار به روش كلاسيك پيشنهاد مي شود. كلمات كليدي: شفاف سازي، مواد كمك صافي، آنتوسيانين ها، آب انار.

The aim of this study was to investigate the influences of various treatments with filter-aids materials on the quality and color indices of the Malas variety of pomegranate juice. Different materials used in the cold clarification method were pectolitic enzyme, pectolitic enzyme-gelatin-bentonit, pectolitic enzyme-gelatin-silica sol, pectolitic enzyme-gelatin-bentonit-silica sol, gelatin-bentonit, gelatin-silica sol; gelatin-bentonit-silica sol. Clarification methods significantly (P < 0.05) affected the color values of the pomegranate juices. The pectolitic enzyme-gelatin-bentonit-silica sol treatment was superior in clarity (%T660=91.80), pectin content (6.06g/100g-1), viscosity (33.97%) and had the lowest value of the Degradation Index (1.03) in comparison with other treatments (P < 0.05). The resulting juice had no adverse changes in pH, brix, acidity and total anthocyanin content (TAC) (loss 20.81%) which are important quality indices in the fruit juice industry. Also, this treatment was the most effective method to reduce the browning index (53.7%), polymeric color (40.85%), Anthocyanin Color (20.35%) and Tanin Color (35.63%) values. Finally, pectolitic enzyme (120ppm)-gelatin (300ppm)-bentonit (200ppm)-silica sol (500ppm) treatment was suggested as an effective treatment for classic clarification of the pomegranate juice.