اثرات پوششهاي خوراكي زيين و كيتوزان حاوي اسانس پونه كوهي بر روي ويژگيهاي كيفي تخم مرغ

Effects of Edible Zein and Chitosan Coating Assimilated by Oregano Essential Oil on the Quality Parameters of Egg

چكيده: علت عمده بروز تغييرات نامطلوب در تخم مرغ ، افزايش تبادل گازها (عمدتاً دي اكسيد كربن)و رطوبت از طريق سوراخهاي پوسته بلافاصله بعد از تخم گذاري است. يكي از راهكارهاي اساسي براي غلبه بر اين تغييرات، بستن نسبي سوراخهاي پوسته با استفاده از مواد روغني و پوششهاي پليمري است. در اين مطالعه اثرات پوشش دهي با بيوپليمرهاي زيين ده درصد و كيتوزان دو درصد به تنهايي و همراه با اسانس روغني گياه پونه كوهي برروي ويژگيهاي داخلي شامل درصد كاهش وزن، pH ، انديس هاو، انديس زرده و درجه تخم مرغ و نيز ويژگيهاي حسي شامل ميزان نرمي، بو، درخشندگي و مقبوليت كلي تخم مرغ در دماي 25 درجه سانتي گراد بمدت 5 هفته مورد بررسي قرار گرفت. بررسي نتايج از نظرويژگيهاي داخلي نشان دهنده وجود اختلاف معني داري (05/0 P < ) بين گروههاي تيمار با كنترل بود. همچنين نشان داده شد كه كه افزودن اسانس به محلول غوطه وري كيتوزان و زيين تاثير معني داري (05/0 P < ) بر كليه ويژگيهاي داخلي تخم مرغهاي مورد مطالعه در طول پنج هفته نگهداري نداشت، درحالي كه در مورد خصوصيات حسي، اضافه كردن اسانس به محلول كيتوزان اختلاف معني داري (05/0 P < ) با گروه كيتوزان تنها داشت، ولي درمورد گروه زيين تنها و همراه با اسانس، اختلاف جزيي مشاهده شد، ولي معني دار نبود. نتايج بيانگر اين بود كه هر دو پوشش تاثير شاياني بر حفظ كيفيت داخلي تخم مرغ داشت و ماندگاري را دردماي اتاق بين دو تا چهار هفته افزايش داد و افزودن اسانس نيز بر ميزان مشتري پسندي تخم مرغهاي پوشش داده شده موثر بود.

Undesirable changes including the exchange of carbon dioxide and humidity through the shell-pores and cracks, take place immediately following the lying of egg. One of the main strategies to control these defects is coating the egg-shell by oil and polymer materials. In the present study, the effect of chitosan (2%) and zein (10%) biopolymers alone and in combination with oregano-essential oil (EO) on internal changes such as percentage of weight loss, pH, Haugh unit, Yolk index and egg quality, as well as sensory factors including surface smoothness, odor, surface glossiness and overall acceptability of the eggs stored for 5 weeks at 25?C, were investigated. The results showed significant differences between all treatments and controls (P < 0.05). Incorporation of EO to the chitosan and zein coating solutions had not significant effects on internal factors of all treatments during the storage period (P > 0.05). In the sensory evaluation of eggs coated with chitosan and EO, the results showed significant differences with chitosan solution alone whereas, such differences could not be observed for zein and zein plus EO samples. Therefore, coating with both the biopolymers had considerable impact on the internal quality of eggs. In addition, the coating extended the shelf-life of eggs to 2-4 times at the room temperature. Moreover, when EO added to the coating solution, enhanced consumer acceptability of all the coated eggs was observed.