تاثير افزودن هيدروكلوييدهاي مختلف روي ويژگي هاي حسي و بياتي نان بدون گلوتن

Effects of incorporating different hydrocolloids on sensory characteristics and staling of gluten free bread

چكيده در اين پژوهش تاثير سه نوع هيدروكلوييد پكتين، گوار و كاراگينان در غلظت هاي 1، 2 و 3 درصد (وزني – وزني بر اساس آرد) و تركيبي از آنها در دو غلظت 2 و 3 درصد (وزني – وزني بر اساس آرد) بر ويژگي هاي حسي و قابليت ماندگاري نان بدون گلوتن حاصل از نشاسته گندم مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج نشان داند كه هر سه هيدروكلوييد مورد استفاده در غلظت 1% محصولي توليد نمودند كه قابليت پذيرش حسي آن در روز اول نگهداري توسط داوران آموزش ديده بر اساس نمره كلي ارزشابي حسي مشابه با نان كنترل گندم بود. در روز دوم نگهداري كاهش نسبتاً شديدي در امتياز حسي تمام تيمارها مشاهده شد، اما همچنان امتياز حسي اكثر تيمارها به غير از پكتين 3% و نان كنترل نشاسته مورد قبول بوده و در محدوده مطلوب قرار گرفت. در روز سوم نگهداري، در همه تيمارها بجز گوار 2 و 3%، كارگينان 2%، گوار- پكتين 2 و 3%، گوار – كارگينان 3% و پكتين- كارگينان 3% امتياز كلي ازريابي حسي نان كاهش معني داري (با احتمال 95 درصد) نسبت به نان تازه تهيه شده از همان تيمارها نشان داد. تيمارهاي تركيبي گوار – پكتين، گوار – كاراگينان و پكتين - كاراگينان در هر دو غلظت 2 و 3 درصد، نسبت به زماني كه اين هيدروكلوييدها به تنهايي در تهيه نان بدون گلوتن مورد استفاده قرار گرفتند، توليد نان هاي با امتياز حسي بالاتر، با حداقل ميزان بياتي و بافت نرم تري نان نمودند. نان هاي بدون گلوتن حاوي هيدروكلوييد در مجموع نسبت به نان گندم از قابليت ماندگاري كمتري برخوردار بودند. در ميان هيدروكلوييدهاي مورد بررسي در اين پژوهش تركيبب گوار – پكتين در غلظت هاي 2 و 3% نان بدون گلوتن با ويژگي هاي حسي خوب و با ماندگاري بالا توليد كردند، در حالي كه نان كنترل نشاسته، پكتين 1% و كاراگينان 3% سريع تر از ساير تيمارها بيات شدند.

Effect of three different hydrocolloids, pectin, guar and carrageenan in a concentration of 1, 2 and 3% (w/w flour basis) and also their combination in concentration of 2 and 3% (w/w flour basis) on sensory characteristics and shelf life of gluten-free breads was evaluated. The results showed that all hydrocolloids used in a concentration 1% produced gluten-free breads with acceptable sensory characteristics in the first day of evaluation, compared to those of control bread (made from wheat flour). In the second day of evaluation, a relatively sensible reduction in the sensory scores of gluten-free breads produced from all hydrocolloids was observed. Nevertheless, the sensory scores of all treatments except pectin 3% and wheat starch control were in an acceptable range. However, storage for the third day caused a significant (? < 0.05) reduction in the sensory scores of gluten-free breads compared to those of fresh samples, except for guar 2 and 3%, carrageenan 2%, guar-pectin 2 and 3%, guar-carrageenan 3% and pectin-carrageenan 3% treatments. Gluten-free breads produced from a combination of hydrocolloids such as guar-pectin, guar-carrageenan and pectin-carrageenan in both 2 and 3% concentrations received the highest sensory scores and remained more fresh, compared to those produced from single hydrocolloids. In general, gluten-free breads containing hydrocolloids remained less fresh compared to control breads. Among hydrocolloids evaluated in this study, guar-pectin 2 and 3% produced gluten-free breads with desired sensory characteristics and staling scores. Whereas, breads made from starch, pectin 1% and carrageenan 3% showed a rapid staling.