مقايسه اثرات خميرترش خشك با خميرترش تازه روي ويژگي هاي حسي و بياتي نان قالبي

Comparing the effects of fresh and dried sourdough on the sensory characteristics and staling of pan bread

چكيده براي مقايسه اثر خميرترش تازه با خميرترش خشك روي ويژگي هاي حسي و بياتي نان قالبي، خمير تلقيح شده با باكتري هاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس روتري و مخلوط آن دو تخمير و سپس با روش خشك كردن انجمادي خشك گرديد. در تهيه نان علاوه بر ميكروارگانيسمهاي فوق، از مخمر نانوايي ساكارومايسس سرويسيا نيز استفاده شد تا حجم مطلوب در نان قالبي ايجاد نمايد. فرآيند خشك كردن انجمادي باعث كاهش معني داري در جمعيت باكتريايي خميرترش شد. اما باكتري لاكتوباسيلوس روتري نسبت به فرآيند خشك كردن انجمادي مقاوم تر از باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم بود. خميرترش خشك حاوي لاكتوباسيلوس روتري ناني با بيشترين حجم و مطلوب ترين صفات حسي توليد كرد. در كليه تيمارها ميزان سفتي مغز نان كه نمايانگر بياتي است در طول نگهداري افزايش يافت. افزودن خميرترش تازه و خشك حاوي باكتري لاكتوباسيلوس روتري به خمير منجر به توليد ناني با كمترين ميزان سفتي نسبت به نمونه هاي ديگر باكتري در طول نگهداري شد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه نان هاي حاصل از خميرترش خشك حاوي باكتري لاكتوباسيلوس روتري پس از 72 ساعت نگهداري داراي ويژگي هاي حسي مطلوب تري نسبت به نان تهيه شده از لاكتوباسيلوس پلانتاروم بودند. بنابر اين گونه روتري مي تواند كانديداي مناسبي به عنوان كشت آغازگر براي توليد خميرترش خشك و ناني با كيفيت مناسب مدنظر قرار گيرد.

The effect of fresh and freeze-dried sourdoughs containing Lactobacillus plantarum and Lactobacillus reuteri on sensory characteristics and crumb firmness of pan bread was studied. The freeze drying process significantly decreased the number of lactobacilli in the sourdough. Nevertheless, Lactobacillus reuteri showed more resistance to the drying process than Lactobacillus plantarum. Breads with higher loaf volumes and less moisture content were obtained when freeze-dried sourdough containing Lactobacillus reuteri was used. Crumb firmness increased upon storage for all the treatments. Both fresh and freeze-dried sourdough containing Lactobacillus reuteri produced bread with the least crumb firmness during storage. Sensory scores (after 72 h storage) for breads prepared from freeze-dried sourdoughs containing Lactobacillus reuteri were higher than those of other treatments. In conclusion, Lactobacillus reuteri can be regarded as suitable starter culture for production of dried sourdough.