بهينه‌سازي فرمولاسيون شيريني بدون شكر با استفاده از افزودني‌هاي مجاز به منظور ارتقا ويژگي‌هاي كيفي و تغذيه‌اي آن

Optimization of the sugar free cookies formulation with permitted additives in order to increase the quality and nutrition properties

هدف اصلي در اين تحقيق، بهينه‌سازي فرمولاسيون شيريني بدون‌شكر براي مصرف افراد ديابتي و بيماران قلبي- عروقي است. به اين منظور از ايزومالت به ميزان 36‌% وزن آرد به عنوان جايگزين ساكارز استفاده شد. بر اساس نتايج بدست‌آمده ميزان قند خون و سطوح انسولين در اثر مصرف شيريني بدون شكر بطور معني‌داري (05/0 > P) تغيير نيافت. در فرمولاسيون محصول از عصاره چاي سبز به واسطه بالابودن خاصيت آنتي‌اكسيداني و از پودر شيرين‌بيان در سه سطح (1، 2 و3 درصد) به منظور ايجاد طعم مطلوب استفاده گرديد. استفاده از عصاره چاي سبز به دليل افزايش فعاليت انسولين براي بيماران ديابتي مفيد است. همچنين از روغن زيتون به دليل پايين‌آوردن گلوكز، كلسترول مضر (LDL) و ميزان تري‌ آسيل گليسرول در فرمولاسيون محصول استفاده گرديد. بر اساس نتايج بدست‌آمده از آزمون‌هاي شيميايي (رطوبت، پروتيين، چربي، خاكستر و كربوهيدرات) و آناليز ويژگي‌هاي ارگانولپتيكي، بهينه‌سازي فرمولاسيون شيريني بدون شكر صورت گرفت. افزودن شيرين‌بيان در سطح 3%‌، ته‌مزه تلخي را ايجاد كرد، در حاليكه در سطح 2% اثري بر روي طعم مطلوب و پذيرش‌كلي نداشت (05/0 > P). مجموع نتايج آناليز نشان داد استفاده از عصاره چاي سبز به ميزان 3% و روغن زيتون 5% اثر قابل توجهي بر طعم، بافت و ميزان رطوبت محصول نهايي دارد. شايان ذكر است كه ميانگين مقدار گلوكز خون 6 بيمار ديابتي از نوع غير وابسته به انسولين در زمان صفر، يك و دو ساعت بعد از مصرف نمونه شاهد و نمونه شماره 2 با استفاده از آزمون چند دامنه‌اي دانكن مقايسه گرديد. مقادير ميانگين گلوكز خون اين افراد در زمان ناشتا با يكديگر اختلاف معني‌داري نداشت ولي بعد از گذشت يك ساعت ميزان اين افزايش در رابطه با نمونه شاهد نسبت به نمونه شماره 2 معني‌دار بود.

The objective of this research was to discriminate the best dietetic cookies formulation for diabetic and heart patients. For this purpose, isomalt up to 36% of flour weight was used as a substitute for sucrose. As a result, blood sugar and insulin levels did not change significantly after consumption. Licorice root powder (1, 2, and 3%) was added for maintenance and producing desirable flavor. In addition green tea extract was used for its high antioxidant capacity. Green tea extract can be effective against diabetes, because it boosts insulin activity in the body. Olive oil was also used in the formulation to reduce glucose levels, LDL and triacylglycerol levels in blood. Based on chemical analysis (moisture, protein, fat, ash and carbohydrate content) and organoleptic analysis, an optimized formulation determined for production of a dietetic and low calorie cookies. Addition of licorice root at level of 3% produced a significant bitter after taste but 2% licorice root did not affect flavor desirability and total acceptance (P < 0.05). Addition of 4% green tea extract and 3% olive oil did not have significant effect on flavor, texture and water content of the product. Blood glucose concentrations of six non-insulin-dependent diabetic patients were compared using duncans multiple range test after 0, 1 and 2h of consumption of control and sample 2. Fasting blood sugar levels of these patients did not have significant differences (P < 0.05) but after 1h, blood glucose concentration in patients that consumed control sample was increased significantly.