تاثير روش مخلوط كردن بر ويژگي هاي فيزيكي شيميايي خمير و خواص كيفي كيك اسفنجي

Effect of mixing methods on physicochemical properties of batter and quality characteristics of sponge cake

در اين تحقيق، از سه روش شكر-خمير، آرد- خمير وروش يكجا در تهيه خمير جهت توليد كيك اسفنجي استفاده شد. تاثير روش مخلوط كردن بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي خمير شامل وزن مخصوص و قوام و ويژگي هاي كيفي محصول شامل رطوبت، فعاليت آبي، دانسيته ظاهري، حجم، حجم ويژه، تقارن و يكنواختي، بافت، رنگ مورد بررسي قرار گرفت. ويژگي هاي حسي كيك نيز در روز اول و پنجم پس از توليد ارزيابي شد. نتايج نشان داد كه روش يكجا باعث ايجاد بيشترين وزن مخصوص و قوام در خمير و تيره ترين رنگ در كيك مي گردد. نمونه هاي توليد شده با روش شكر- خمير داراي بيشترين (05/0 > P)فعاليت آبي، حجم و تقارن بودند. رطوبت كيك تهيه شده با روش شكر- خمير و روش آرد- خمير مشابه هم بود،در حالي كه روش يكجا كمترين (05/0 > P) ميزان رطوبت را نشان داد. در اندازه گيري دستگاهي بافت در روز اول، بين نمونه هاي تهيه شده با روش شكر- خمير، آرد- خمير و يكجا تفاوت معني-داري(05/0 < P) از لحاظ بافت مشاهده نشد. در روز دهم ارزيابي، كيك حاصل از روش شكر- خمير نرم ترين بافت و روش يكجا سفت ترين بافت را ارايه كردند. سفتي بافت كيك حاصل از روش آرد- خمير مابين اين دو بدست آمد. از نظر دانسيته ظاهري، حجم ويژه و يكنواختي تفاوتي ميان سه روش ذكر شده مشاهده نشد. نمونه هاي تهيه شده با روش شكر- خمير بيشترين مقبوليت حسي را از طرف ارزياب ها كسب كردند.

In this study three different methods of batter making including sugar-batter, flour-batter and all-in processes were studied. The effect of mixing method on batter physicochemical properties such as specific gravity and consistency, quality properties of product such as moisture, water activity, apparent density, volume, specific volume, symmetry and uniformity, texture, color and also sensory properties 1 and 5 days after production was evaluated. Results showed that all-in method leads to higher specific gravity and consistency values in batter and a darker color compared to other methods. Samples prepared by sugar-batter method had higher(P < 0.05) water activity, volume and symmetry values. Samples produced by sugar-batter and flour-batter methods had similar moisture content, whereas all-in method produced cakes with a lower moisture content (P < 0.05). Instrumental measurement of texture showed that cakes produced by sugar-batter method had the softest (P < 0.05) texture at the first day of evaluation. There were no significant differences between cakes prepared by flour-batter and all-in methods. In the 10th day of texture evaluation sugar-batter cakes showed the softest texture; but flour-batter cakes had the harder texture in comparison with sugar-batter cakes. Samples prepared by all-in-one method had the hardest texture. There were no significant differences between three methods in apparent density, specific volume and uniformity of cakes. Sensory evaluation showed that sugar batter cakes gave the most acceptability values.