تغييرات سفتي پوسته و مغز نان سنگك نيم پخته بسته بندي شده تحت اتمسفر اصلاح شدهطي نگهداري

Changes of crust and crumb firmness of part-baked Sangak bread packaged in modified atmosphere during storage time

نيم پخت كردن محصولات نانوايي، راهكاري موثر در به تعويق انداختن بياتي آنها است. يكي ازروش هاي نگهداري محصولات نيم پخته، استفاده از بسته بندي تحت اتمسفر اصلاح شده است. به منظور بررسي تاثير فرآيند نيم پخت كردن و بسته بندي اتمسفر اصلاح شده روي ويژگي هاي بافتي، در اين تحقيق نان سنگك نيم پخته تحت سه اتمسفر اصلاح شده شامل 100 % دي اكسيد كربن، 30 % دي اكسيد كربن: 70 % نيتروژن، 20% دي اكسيد كربن: 80% نيتروژن و هوا به عنوان شاهد بسته بندي و به مدت 21 روز در دماي 25 درجه سانتي گراد نگهداري شد. طي دوره نگهداري سفتي پوسته و مغز نان هاي نيم پخته، قبل و پس از پخت نهايي مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه اثر اتمسفر موجود در بسته بر تغييرات سفتي پوسته و مغز نان معني دار نبوده و اين تغييرات تنها تابعي از مدت زمان نگهداري محصول مي باشند. بررسي سينتيك تغييرات سفتي طي 72 ساعت نگهداري پس از خارج كردن نمونه ها از بسته بندي اتمسفر اصلاح شده، قبل و پس از پخت نهايي، نشان داد كه با افزايش مدت زمان نگهداري، ثابت سرعت واكنش سفت شدن پوسته كاهش و ثابت سرعت واكنش سفت شدن مغز افزايش مي يابد.

Part-baked bakery products are an effective solution to postpone staling in bakery products. Modified Atmosphere Packaging (MAP) is considered as a solution for storage of the part-baked products. In order to investigate the effect of part-baking process and modified atmosphere packaging on the textural characteristics, part-baked Sangak bread was packaged in three gas compositions included %100 CO2, %50 CO2: %50 N2, %25 CO2: %75 N2 and air as a control stored at 25 °C for 21 days. During the storage, crust and crumb firmness of the part-baked as well as fully baked bread were evaluated. Results showed that none of the textural parameters are influenced by the MAP atmosphere and these changes are only as the function of the storage time. Kinetic study of firmness changes during 72 hr after removing part-baked samples from MAP, before and after full-baking, showed that with increasing storage time, the rate constant of crust firming reaction decreases and rate constant of crumb firming reaction increases.