اثرات انجماد مطلق و انجماد به همراه رفع انجماد بر خصوصيات كمي و كيفي همبرگر منجمد ايراني

The quantitative and qualitative effects of absolute freezing and defrosting following freezing on Iranian frozen hamburger

انجماد از بهترين روش هاي نگهداري محصولاتي مانند همبرگر مي باشد. بهبود شرايط انجماد همبرگر، علاوه بر حفظ كمي و كيفي مواد تغذيه اي آن، به سلامت و اقتصاد جامعه نيز كمك مي كند. بررسي اثرات انجماد مطلق و انجماد به همراه رفع انجماد بر كيفيت و كميت فاكتورهاي تغذيه اي و دلايل ايجاد اين تغييرات در طول نگهداري همبرگر در سردخانه، از اهداف اصلي اين پژوهش مي باشد. در اين پژوهش براي ارزيابي اثرات انجماد مطلق و انجماد به همراه رفع انجماد بر همبرگر ايراني فاكتورهاي شيميايي درصد چربي، عدد تيوباربيتوريك، ظرفيت نگهداري آب، درصد پروتيين، درصد نشاسته و ميزان pH در طول 26 هفته نگهداري اندازه گيري شد. همه آزمايشات هر دو هفته يكبار و در سه تكرار براي هر فاكتور در دو شرايط نگهداري انجماد مطلق و انجماد به همراه رفع انجماد انجام گرفت. انجماد به همراه رفع انجماد نسبت به انجماد مطلق تاثير معني داري (05/0P < ) روي كليه فاكتورهاي تحت آزمايش داشت و باعث كاهش درصد چربي، pH، ظرفيت نگهداري آب و تيوباربيوتيك اسيد و افزايش درصد پروتيين و نشاسته گرديد. طبق نتايج بدست آمده رفع انجماد روي فاكتور ظرفيت نگهداري با حداكثر ضريب همبستگي (994/0) بيشترين تاثير و روي پروتيين با حداقل ضريب همبستگي (872/0) كمترين تاثير را نشان داد.

Freezing is one of the best storage methods of products such as hamburger. Improvement of the conditions of hamburger freezing, contribute to the society heath and economics as well as on the quantitative and qualitative properties of its nutrients. Investigating the effect of absolute freezing and defrosting following freezing on the quality and quantity of the nutrients and the reasons of these variations during hamburger storage are the main objectives of this research. For measurement of the effects of absolute freezing and defrosting following freezing on Iranian hamburger, chemical factors such as lipid content, thiobarbituric acid value, water holding capacity, protein content, starch content and pH were measured during 26 weeks. All the experiments were conducted every two weeks in triplicate for every factor in two storage conditions of absolute freezing and defrosting following freezing. Defrosting following freezing had significant effect (P < 0.05) on all of the factors under experiment and caused the lipid content, pH, water decrease and the protein and starch content to increase. According to the obtained results, defrosting had the most effect on the water holding capacity with the correlation coefficient of 0.994 and the least effect on protein content with the correlative coefficient of 0.872.