تاثير لاكتوباسيلوس پلانتاروم و بيفيدوباكتريوم بيفيدوم بر الگوي پروتيوليز پنير سفيد ايراني فراپالايش

Effect of Lactobacillus plantarum and Bifidobacterium bifidum on the proteolysis profile of the Iranian white cheese produced by ultrafiltration

در اين تحقيق، تاثير لاكتوباسيلوس پلانتاروم(ATCC 8014) و بيفيدوباكتريوم بيفيدوم (ATCC 29521) به عنوان دو باكتري پروبيوتيك بر شدت پروتيوليز در طول رسيدن پنير سفيد ايراني فراپالايش به مدت 60 روز در دماي 8-10 درجه سانتي گراد بررسي گرديد. سه تيمار از نمونه هاي پنير در سه تكرار تهيه شد كه شامل: C (كنترل) حاوي فقط استارتر تجارتي، تيمارLP و BB به ترتيب حاوي لاكتوباسيلوس پلانتاروم و بيفيدوباكتريوم بيفيدوم همراه با استارتر تجارتي بودند. نتايج حاصل نشان داد كه لاكتوباسيلوس پلانتاروم بيشتر از بيفيدوباكتريوم بر مقدار ازت محلول در 6/4=pH و ازت محلول در تري كلرواستيك اسيد نمونه هاي پنير موثر بود. نتايج الكتروفوروگرام نيز حاكي است كه پروبيوتيك هاي افزوده شده در شكستن s1? كازيين در پنير سفيد ايراني به مقدار جزيي موثر بود. همچنين مقدار اسيدهاي آمينه تيروزين و تريپتوفان در پنيرهاي حاوي لاكتوباسيلوس پلانتاروم بطور معني داري (P < 0.01) بيشتر از نمونه هاي ديگر بود.

In this study, effect of probiotic strains of Lactobacillus plantarum (ATCC 8014) and Bifidobacterium bifidum (ATCC 29521) on proteolysis in Iranian white cheese produced by ultrafiltration technique was evaluated at 8-10 oC during 60 days ripening. Three batches of cheese were produced using different bacterial culture composition including: C (control containing only commercial starter), LP and BB containing Lactobacillus plantarum and Bifidobacterium bifidum respectively, beside commercial starter. The results showed that Lactobacillus plantarum was more effective than Bifidobacterium bifidum on primary proteolysis. Electrophorotic results also showed that adding probiotics were slightly effective in the ?s1-casein breaks down in Iranian white chesses produced by ultrafiltration technique. Free Tyrosine trypotophan in samples containing Lactobacillus plantarum was significantly (P < 0.01) higher than others.