اثر فرآيند اسمز بر خواص كيفي پياز خشك شده با هواي گرم

آبگيري اسمزي، فرآيندي براي حذف قسمتي از آب مواد غذايي گياهي و حيواني با غوطه‌ور كردن آن در يك محلول غليظ يا هيپرتونيك است. در اين تحقيق براي يافتن اثر پيش‌فرآيند اسمز بر خواص كيفي پياز خشك‌شده با هواي گرم، پياز رقم قرمز آذرشهر انتخاب گرديد. براي تعيين شرايط مطلوب آب‌گيري اسمزي تاثير دما، زمان و غلظت محلول بررسي شد. مناسب‌ترين تيمار بر اساس كاهش محتوي رطوبتي (Water loss) و افزايش محتوي ماده خشك (Solid gain) با غلظت 5% نمك طعام و دماي40 درجه سلسيوس و زمان يك ساعت انتخاب گرديد. سپس نمونه‌هايي با اين شرايط تهيه و در دماي 65 درجه سلسيوس به‌مدت 12 ساعت در آون خشك گرديده و در دو نوع بسته‌بندي (آلومينيوم فويل تحت گاز نيتروژن و پلي‌اتيلن) بسته‌بندي و در دماي آزمايشگاه قرار داده شدند. پارامترهايي مانند آبگيري مجدد و تست ارگانولپتيكي برروي نمونه‌ها هر دو ماه يكبار به‌مدت شش ماه انجام گرفت و با نمونه شاهد مقايسه گرديد. نتايج حاصله از تست ارگانولپتيكي نشان داد كه پس از چهار ماه كيفيت محصول كاهش مي‌يابد و بهترين امتياز كسب‌شده به نمونه‌اي كه در پوشش پلي‌اتيلن بسته‌بندي شده بود تعلق داشت .در بين نمونه‌هاي اسمزي، ميزان آبگيري مجدد نمونه پيازي كه در دماي 40 درجه سلسيوس، غلظت 5% نمك طعام و زمان يك ساعت تحت فرآيند اسمز قرار گرفته بود و سپس در مجاورت گاز بي‌اثر نيتروژن در فويل بسته‌بندي‌ شده بود بيشتر از نمونه اسمزي بسته‌بندي‌شده با پلي‌اتيلن بود. همچنين ميزان آبگيري مجدد با درجه حرارت و زمان آبگيري ارتباط مستقيم داشت به‌طوري‌كه با افزايش درجه حرارت و زمان، ميزان آبگيري مجدد افزايش يافت.

Osmotic dehydration is a process of partial removing of water from food by immersion of the product in a hypertonic aqueous solution. This study aimed to investigate the effect of osmotic dehydration on quality of hot- air- dried onion. Azarshahr red onion variety was used for the experiments. In order to define an optimum condition for osmo-drying process, some parameters including temperature, time and concentration of dehydration solution was evaluated. Based on water loss(WL) and solid gained (SG), the best treatment of temperature, time and concentration of dehydration solution were determined as 40?C, 1 h and %5 respectively. One series of samples were prepared and dried in oven at 65?C for 12 h. These samples were packed in two different ways including aluminium foil under the pressure of inert gas and in polyethylene packs. The samples were kept in ambient temperature. Every 2 months during storage period, parameters such as rehydration and organoleptic properties were performed on the samples.The results organoleptic test revealed that, the quality of samples decreases after 4 months of storage.Moreover, the samples that were packed by polyethylene showed the most desirable properties. Among osmotic samples, the degree of rehydration of the sample prepared with concentration of % 5 in 40?C in 1 hour and packed in foil under inert gas, was greater than the other osmotic samples. Rehydration parameters had direct relation with temperature and the time of rehydration. Therefore, the amount of rehydration improves with increasing time and temperature.