مطالعه اثر روش هاي پخت مايكروويو و سرخ كردن بر روي ويژگي هاي ميكروبي همبرگر

Study of Microwave and frying process on hamburger microbial properties

هدف از اين مطالعه تعيين اثر حرارت ناشي از سرخ كردن و مايكروويو بر روي كاهش ميزان بار ميكربي در همبرگر مي باشد. براي انجام اين مطالعه از مراكز عرضه ي فرآورده هاي پروتييني، همبرگرهاي توليد شده در كارخانجات توليد فرآورده هاي گوشتي اطراف تبريز در تابستان 88 به تعداد30 نمونه تهيه و پس ازآماده سازي نمونه ها، ويژگي هاي ميكروبي آن در حالت خام و متعاقب سرخ كردن (5 دقيقه در 100 درجه سلسيوس) و مايكروفر شدن (2 دقيقه با توان 10 وات) انجام گرفت. براي آناليز داده ها و مقايسه ميانگين ها در مراحل مختلف، از آزمون آناليز واريانس استفاده گرديد. نتايج حاصل از اين مطالعه نشان داد كه ميانگين شمارش كلي ميكروبي و شمارش كپك و مخمر در همبرگر خام با سرخ كرده وبا مايكروويو شده پس از پخت كاهش معني داري داشت (001/0P < ). ولي نتايج حاصل از مقايسه شمارش كلي ميكروبي در روش سرخ كردن با روش مايكروويو شده اختلاف معني داري از لحاظ آماري نشان نداد (374/0=P). با اين حال مقايسه دو روش پخت، كاهش معني داري در شمارش كپك و مخمر بعد از اعمال پروسه مايكروويو در مقايسه با روش سرخ كردن نشان داد (05/0P < ). با توجه به نتايج بدست آمده، روش مايكروويو از لحاظ كاهش تعداد قارچ تفاوت معني داري با روش سرخ كردن دارد. اما اعمال فرآيند مايكروفر هزينه بيشتري دارد.

The aim of this study was to determine the effect of microwaving and frying processes on microbial properties of hamburger. Samples were achieved throughout summer of 2010. Experiments were carried out on 30 samples of different hamburger brands achieved from various meat processing establishments around Tabriz. After preparation of the samples, microbial properties were examined while raw as well as after frying (5min in 100?C) and microwaving (2 min in 10 watt). Microbial properties such as total bacterial count together with yeast and mold count were preformed. Results were statically analyzed with ANOVA test. Although, results showed a significant reduction in microbial count of fried and micro-waved hamburger compared to raw hamburger (P < 0.001), the difference of total bacterial count in fried and micro-waved hamburgers were not satistically significant (0.374=P). However, satistically significant (P < 0.05) decrement of yeasts and molds count in micro-waved samples were observed comparing with fried samples. According to the results, for cooking of hamburger, microwaving is preferred to frying method. However, the cost of microwaving should be considered.