مطالعه ميزان آلودگي پنيرهاي سنتي عرضه شده در بازار تبريز به كلي فرم ها و اشريشياكولاي بيماري زا

Study on the contamination rate of traditional white cheese presented in Tabriz Markets to coliforms and pathogenic Escherichia coli

كلي فرم ها شاخص بهداشتي مواد غذايي و اشريشيا يكي از جنس هاي متعلق به آنها مي باشد. اشريشيا كولاي از نظر بيماري-زايي مهمترين گونه اشريشيا بوده و عموماً به عنوان بخشي از فلور ميكروبي طبيعي روده انسان و بسياري از حيوانات محسوب مي شود. اشريشيا كولاي بيماري زا عامل اسهال در كشورهاي در حال توسعه و مكان هاي با فقر بهداشتي مي باشد. هدف از مطالعه حاضر تعيين وضعيت آلودگي پنير هاي سفيد سنتي عرضه شده در بازار تبريز به كلي فرم ها، كلي فرم هاي مدفوعي، اشريشيا كولاي و اشريشيا كولاي بيماري زا بود. براي اين منظور تعداد90 نمونه از پنيرهاي سفيد سنتي از سوپر ماركت هاي موجود در مناطق مختلف شهر تبريز بطور تصادفي انتخاب و در مجاورت يخ به آزمايشگاه منتقل شد. براي شمارش كلي فرم ها از محيط كشت VRBA بصورت پور پليت و براي تاييد كلي فرم ها و كلي فرم هاي مدفوعي از محيط كشت سبز درخشان به ترتيب در دماهاي 1± 37 و 5/0± 44 درجه سلسيوس استفاده شد. براي تاييد اشريشيا كولاي بودن از تست هاي IMViC و براي تشخيص بيماري زا بودن از تست سرولوژيك و آنتي سرم هاي پلي والان استفاده گرديد. نتايج حاصله نشان داد كه ميانگين شمارش كلي فرم ها cfu/ml 105× (51/1± 07/27) و تعداد آنها در 88 (98%) نمونه بيشتر از حد مجاز تعيين شده براي پنيرهاي سفيد صنعتي مي باشد. 63 مورد (70%) از نمونه ها آلوده به كلي فرم هاي مدفوعي و 11 مورد (12%) از نمونه ها آلوده به اشريشيا كولاي بود و هيچكدام از نمونه ها آلوده به اشريشيا كولاي بيماري زا تشخيص داده نشد. در مجموع مي توان گفت كه وضعيت بهداشتي پنيرهاي سفيد سنتي عرضه شده در بازار تبريز از نظر آلودگي به كلي فرم ها و اشريشيا كولاي وضعيت مطلوب ندارند هر چند هيچكدام از نمونه ها آلوده به اشريشيا كولاي بيماري زا تشخيص داده نشد.

Coliforms are considered as hygienic indicator organisms in foodstuffs and Escherichia is one of its genera. Escherichia coli is the most important species of the genus Escherichia and generally is considered as part of natural bacterial flora of human and most animals intestine. Pathogenic Escherichia coli is causative agent of diarrhea in developing countries and areas with poor hygienic condition. The purpose of this study was to investigate the contaminated status of traditional white cheese in Tabriz retails in terms of coliforms, faecal coliforms, Escherichia coli, and pathogenic Escherichia coli. Ninety samples of white cheese were randomly collected from retails of different part of Tabriz. The samples were transferred to the laboratory under refrigerated conditions. Coliforms were counted by means of VRBA with pour plate method at 37±1°C. For Faecal Coliforms Briliant Green Bile broth at 44±0.5 °C were used. For confirming Escherichia coli among coliform bacteria, IMViC tests were applied. Pathogenic Escherichia coli was distinguish by polyvalent antiserums. The results of the study indicated that, the mean of coliforms were estimated at (27.07±1.51) ×105 cfu/ml. The number of coliforms in 88 (98%) samples was more than the limit allowed by the national standard for Iranian industrial white ripened cheese. Moreover, Sixty-three (70%) of the samples were contaminated to faecal coliforms. Although, 11 (12%) of the samples were contaminated to Escherichia coli, any sample was contaminated to pathogenic Escherichia coli. It can be concluded that, hygienic status of traditional white cheese offered in Tabriz markets was not satisfactory in terms of contamination to coliforms and Escherichia coli is. However, no samples was found positive as pathogenic Escherichia coli.