تاثير پيش فرآيند اسمز بر دانسيته هويچ خشك شده با هواي گرم

The effect of osmotic pretreatment on the density of hot-air-dried carrot

مصرف زياد سبزي ها و ميوه ها در سرتاسر جهان باعث ابداع روش هاي گوناگون براي فرآوري اين مواد غذايي شده است. خشك كردن جزو متداول ترين اين روش هاست. به رغم افزايش ماندگاري، اين روش اثرات منفي در كيفيت مواد غذايي بر جاي مي گذارد، از جمله كاهش كيفيت رنگ و بافت، از دست دادن عطر و طعم، كاهش دانسيته و از دست دادن مواد مغذي. به همين دليل تقاضا براي محصولاتي كه حرارت كم يا متوسطي تحمل نموده اند و به حالت تازه ميوه و سبزي شباهت دارند، افزايش يافته است. بنابراين تلاش هاي گسترده اي براي جايگزين كردن روش هايي كه فاقد ايرادات ناشي از عمليات خشك كردن باشد، صورت پذيرفته است. بر اين اساس مطالعه حاضر با هدف معرفي و بهينه سازي روش جديد خشك كردن و همچنين بهبود كيفيت هويج خشك شده (از نظر رنگ، عطر و طعم، بافت، خصوصيات آبگيري مجدد، كاهش چروكيدگي و افزايش دانسيته) به روش خشك كن اسمزي با هواي گرم انجام گرفت. در اين پژوهش هويج برش داده شده در مجاورت چندين محلول اسمزي قرار گرفت و اثر فرآيندهاي متوالي اسمز و خشك كردن با هواي گرم بر افت رطوبت، جذب ماده خشك محلول اسمزي و دانسيته بررسي و با نمونه شاهد خشك شده با هواي گرم خشك مقايسه گرديد. در اين مطالعه شرايط اسمزي مختلفي اعمال و از بين آنها شرايط بهينه عملكردي از نقطه نظر افت رطوبت و ماده جذب شده از محلول توسط محصول تعيين شد و تيمار اسمزي50% شربت گلوكز + 5% نمك و در دمايC ° 40 با سرعت 150 دور در دقيقه و به دنبال آن خشك كردن تكميلي با استفاده از خشك كن با هواي گرم صورت گرفت. نتايج نشان داد، انجام پيش فرآيند اسمزي منجر به حداقل اختلاف دانسيته محصول خشك شده و غوطه ور ماندن آن موقع آبگيري مجدد، كاهش تخلخل و چروكيدگي مي شود، در حاليكه نمونه شاهد بالاترين اختلاف دانسيته را به دليل افت رطوبت و چروكيدگي زياد نشان داد طوري كه در موقع بازسازي در سطح آب شناور باقي ماند.

Consumption of large amounts of fruits and vegetables throughout the world, have encouraged the development of various methods for their processing. Drying is considers as the most common method for preservation of vegetable and fruits. Although drying extend the shelf-life, it has various side effects on keeping quality of these foods; including decreasing of the color and texture quality as well as missing the flavor and nutritional values. These negative effects have increased the demand for the discovering the alternative drying methods and consequently for the production of fresh-like products. The aim of this study was to introduce and optimize the novel method for the drying of carrot as well as to develop and optimize the quality of osmo-air-dried carrots with special respect to the color, flavor, texture, rehydration properties, density and shriveling of the product. For this, the effect of osmotic pretreatment on the density of carrot slices was investigated, using 50% glucose syrup +5% salt at 40°C with 150 rpm, followed by complementary drying step. The result of treated group was compared with control samples which were dried only by hot-air-drier. The results showed that using osmotic pretreatment could increase the density through inhibition of the productʹs shrinkage. Meanwhile, in air-dried samples the density was decreased considerably and high shrinkage was also observed.