تاثير غلظت نمك طعام بر خواص عملكردي گلوتن طبيعي و استيله شده

Effects of NaCl concentration on native and acetylated wheat gluten

چكيده استيله كردن به دليل افزايش آب دوستي گلوتن به عنوان يكي از روش هاي متداول براي بهبود برخي خواص عملكردي گلوتن بشمار مي رود. تركيبات موجود در سيستم غذايي نيز مي تواند بر خواص گلوتن و مشتقات آن موثر باشد. با هدف بررسي تاثير نمك طعام بر خصوصيات گلوتن طبيعي و استيله شده، در اين تحقيق، مقادير 0/0 ، 2/0، 4/0 و 6/0 مولار نمك طعام به سوسپانسيون هاي پروتييني در شرايط خنثي افزوده شد. برخي خواص عملكردي گلوتن طبيعي و استيله شده شامل حلاليت، قابليت جذب و نگهداري آب، قابليت امولسيون كنندگي و پايداري آن و در نهايت قابليت كف كنندگي و پايداري آن مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه حلاليت در آب، قابليت نگهداري و جذب آب گلوتن استيله شده نسبت به گلوتن طبيعي تنها در غلظت هاي كمتر از 2/0 مولار نمك طعام در محيط نسبت به گلوتن طبيعي بيشتر بود. همچنين غلظت هاي بالاتر نمك اثرات منفي بر قابليت امولسيون كنندگي، پايداري امولسيون و قدرت كف كنندگي نمونه استيله شده داشت. در حالي كه افزودن نمك باعث تقويت اين خصوصيات در گلوتن طبيعي شد. نتايج اين تحقيق نشان داد كه حضور نمك طعام در محيط با تاثيرات متفاوتي كه بر خواص عملكردي گلوتن استيله و طبيعي دارد مي تواند در تعيين كاربردهاي آنها در محصولات غذايي موثر باشد.

Abstract Since acetylation mainly increases the hydrophobicity of gluten, it is used as a common method to increase certain functional properties of the gluten. Some components exist in a food system can also affect the properties of the gluten and its derivatives. With the aim of studying the effects of common salt (NaCl) on the characteristics of native and acetylated gluten, in this research NaCl in concentrations of 0.0, 0.2, 0.4 and 0.6 mol/L was added to the protein suspensions at neutral condition. Some of the functional properties of the native and acetylated gluten including solubility, water absorption, water holding capacity, emulsifying activity, emulsifying stability and foaming capacity and stability were studied. The results showed that the water solubility, water holding capacity and water absorption of the acetylated gluten were higher than those of the native gluten only at salt levels less than 0.2 M. Similar effects were observed for emulsifying activity, emulsion stability and foam ability of the samples. The results of this study indicated that the presence of salt in the system could differently influence the functional properties of the native and acetylated gluten and determine their food applications.