وي‍‍ژگي هاي فيزيكي شيميايي، ريولوژيكي و حسي ماست ميوه اي غني شده با فيبر گندم

Physicochemical, rheological and sensory properties of stirred fruit yoghurt fortified by wheat fiber

چكيده در اين پژوهش ويژگي هاي فيزيكي شيميايي، ريولوژيكي و حسي ماست توت فرنگي غني شده با مقادير مختلف فيبر گندم با اندازه ذرات متفاوت در طول 28 روز نگهداري در دماي 1 ±5 درجه سانتي گرادبررسي گرديد. مقدار فيبر در 5 سطح (صفربهعنوان نمونه كنترل، 3/0، 6/0، 9/0 و 2/1 گرم در 100 ميلي ليتر) و اندازه ذرات در 2 سطح (42/0- 22/0 و 2/0- 17/0 ميلي متر) مورد استفاده قرار گرفت. نتايج تجزيه آماري داده ها نشان داد كه با افزايش مقدار فيبر درصد اسيديته و ويسكوزيته به طور معني داري افزايش و درصد رطوبت و سينرژيس بطور معني داري كاهش يافت (05/0P < ). بيشترين مقدار ويسكوزيته (4500-4000 سانتي پواز) و كمترين مقدار سينرزيس (25-23 درصد) در نمونه-هاي ماست ميوه اي حاوي بيش از 6/0 درصد فيبر بود.استفاده از فيبر در سطح كمتر از 6/0درصد تاثير معني داري بر ميزان سينرژيس و ويسكوزيته نداشت (05/0 < P). نمونه هاي ماست ميوه اي حاوي فيبر با اندازه ذرات كوچكتر بطور معني داري اسيديته و ويسكوزيته بيشتري داشتند(05/0P < ).در طول نگهداري نمونه هاي ماست نيز pHبطور معني-داري كاهش و اسيديته و سينرزيس بطور معني داري افزايش پيدا كرد (05/0P < ). بالا بردن سطح فيبر تاثير معني داري بر ويژگي هاي رنگ (a*، b* و L*) و خواص حسي (رنگ و عطر و طعم) نمونه هاي ماست ميوه اي نداشت (05/0P > ). لذا از فيبر گندم مي توان به ميزان 2/1 درصد با موفقيت در توليد ماست ميوه اي استفاده كرد.

Abstract In this study, the physicochemical, rheological and sensory properties of stirred strawberry yoghurt enrichedby wheat fiber in different levels and particle size were investigated during storage for 28 days at 5 ±1 °C. The fiber was used at 5 levels (0 as control, 0.3, 0.6, 0.9 and 1.2 g in 100 ml) at two different particle size of 0.22-0.42 and 0.17-0.20 mm. Thestatistical analysis of the results showed that the acidity and viscosity were increased and moisture content and syneresis were decreased with increasing the amounts of fiber in yoghurt significantly (P < 0.05).The minimum syneresis rate (23 to 25%) and maximum amount of viscosity (4000-4500 Cp) were observed in samples contain-ing higher than 0.6 percent fiber. The samples containing smaller fiber particle size showed higher viscosity and acidity than the other samples(P < 0.05). The pH of sample was decreased and the acid-ity and syneresis were increased during storage period (P < 0.05). The results also showed that the amount of wheat fiberUsed and its particle size had no effect on color index (a*, b*andL*) and sen-sory evaluation (color and flavor). Thereforeit was concluded that the wheat fiber can be used suc-cessfully in the production of stirred yoghurt at the rate of 1.2%.