ويژگي هايريولوژيكي، حسي و آب اندازي نمونه هاي ماست تهيه شده با آغازگرتوليد كننده اگزوپلي ساكاريد YF-L811

Rheological and sensory properties and syneresis of set yogurtproduced withexopolysaccharideproducing starter culture YF-L811

چكيده برخي از سويه هاي باكتري اسيد لاكتيك كه در تهيه ماست و ساير محصولات تخميري به عنوان آغازگر مورد استفاده قرار مي گيرند، توليد پلي ساكاريد خارج سلولي مي كنند كه مي تواند ويژگي هاي بافتي محصول را بهبود بخشد. در اين پژوهش،ويژگي هاي فيزيكي (آب اندازي)، ريولوژيكي (گرانروي و سفتي) و حسي نمونه هاي ماست تهيه شده با آغازگر توليد كننده اگزوپلي ساكاريد YF-L811 در مقايسه با نمونه هاي ماست تهيه شده با آغازگر غيرتوليد كننده اگزوپلي-ساكاريد CH-1طي 30 روز نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفت. نمونه هاي تهيه شده با آغازگر توليد كننده اگزوپلي-ساكاريد آب اندازي كمتر و گرانروي و سفتي بيشترينسبت به نمونه هاي تهيه شده با آغازگر غيرتوليد كننده اگزوپلي-ساكاريد داشتند. ميزان آب اندازي در طي نگهداري كاهش يافت. زمان نگهداري داراي اثر معني داري (001/0P < ) بر ويژگي هاي فوق داشت. نمونه هاي تهيه شده با آغازگر توليد كننده اگزوپلي ساكاريد از نظر ارزياب ها، سفيدتر، سفت تر و داراي آب اندازي قبل و بعد از قاشق برداري كمتر، عطر و طعم قوي تر، احساس خامه اي بودن، پيوستگي و چسبندگيبيشتري نسبت به نمونه هاي تهيه شده با آغازگر غيرتوليد كننده اگزوپلي ساكاريد بودند. اختلاف بين ترشي نامطلوب در نمونه هاي تهيه شده با آغازگر توليد كننده اگزوپلي ساكاريد و نمونه هاي تهيه شده با آغازگر غيرتوليد كننده اگزوپلي ساكاريد معني دار (05/0P > ) نبود.

Abstract Severalstrains of lactic acid bacteria, used as starter culture to produce yoghurt and other fermented products, produce exopolysaccharides which can improve textural properties of products. In this study, physical (syneresis), rheological (viscosity and firmness) and sensory properties of yoghurt samples produced with exopolysaccharide producing starter culture were investigated in comparison with nonexopolysaccharide producing starter culture CH-1 during 30 days of storage. Samples with exopolysaccharide producing starter culture had lowersyneresis and were more viscous and firmer than those made with nonexopolysaccharide producing starter culture. Storage time had significant (P < 0.001) effect on mentioned properties. Panelists expressed that yoghurts produced with YF-L811 werewhiter, firmer and had lower syneresis before and after inserting spoon into them, stronger flavor and tended to be creaminess, more cohesive and adhesive than samples produced with CH-1. Difference between unpleasant sourness of samples produced with exopolysaccharide producing starter culture and nonexopolysaccharide producing starter culture was not significant (P > 0.05).