كاهش ميزان پاتولين در كنسانتره آب سيب با استفاده از اسيدهاي فوليك و پانتوتنيك

Reduction of patulin inapple juiceconcentratesby usingfolic andpantothenic acids

چكيده پاتولين مايكوتوكسيني است كه معمولاً در آب سيب و فرآورده هاي حاصل از آن توليد مي شود و يكي از مهمترين فاكتورهاي كيفي آب سيب محسوب مي شود. در بسياري از كشورها مقدار مجاز پاتولين در سيب و فرآورده هاي آن درحدود g/Lµ 50 ومحصولاتتوليدشدهجهت كودكان g/Lµ 10 تعيينشده است. در اين پژوهش، اثر غلظت هاي مختلف اسيد فوليك و اسيد پانتوتنيك دركاهش پاتولين در دو دمايC? 5 و C? 27 در طول مدت يكماه انبارداري وتغييرات خصوصيات كيفي مانند رنگ، شفافيت و كدري نمونه هاي تيمار شده آب سيب مورد بررسي قرار گرفته است.نتايج بررسي نشان مي دهد كه مي توان مقدار g/Lµ170 پاتولين اوليه درتيمارها را با نگهداري در دو دماي C? 5 وC? 27 با افزودن اسيدهاي فوليك و پانتوتنيك به زير مقدار g/Lµ 50رساند. اين عمل با نگهداري نمونه هاي تيمار نشده در اين دو دما در صورتي امكان پذير است كه طول مدت انبارداري افزايش يابد كه در اين حالت محصول خصوصيات كيفي خود را بطور معني داري (05/0 > P) از دست مي دهد. اين موضوع حاكي از آن است كه اضافه شدن اسيد در كاهش پاتولين اثر مثبتي دارد. نمونه هاي داراي اسيد عليرغم داشتن كمترين ميزان پاتولين داراي كمترين ميزان شفافيتو بيشترين ميزان كدورت نيز مي باشند. بيشترين شفافيت و كمترين كدري مربوط به نمونه هاي بدون اسيد (كنترل)و نمونه حاوي اسيد پانتوتنيك mg/kg 500 در دماي C?5 با مدت زمان نگهداري 10 روزمي باشد كه ميزان كاهش پاتولين در اين نمونه 71% مي باشد.

Abstract Patulin is a mycotoxin mainly found in apples and apple products, and has become one of the most important quality criteria for apple juice. In most country the maximum level of patulin recommended concentration of 50µg.L-1 for adult and 10µg.L-1 for infants and young children, respectively. In this study, effects of adding different concentrations of folic and pantothenic acids, as well as effects of storage temperature and storage time on reduction of the patulin content and qualitative characteristics such as colour, clarity and turbidity of apple juice concentrate were investigated. The results indicated that by adding the folic and pantothenic acids to the samples with an initial patulin concentration of 170µg.L-1and storage temperatures of 5 °C and 27°C, the mycotoxin content decreased to less than 50 µg.L-1.The storage of samples without any acids at these two temperatures is also an alternative to reducing the mycotoxin content if the storage period is increased which can reduce the other quality parameters of product.Addition of acid has a positive effect on reduction ofpatulin.However, these sampleshave the lowest amount ofpatulin, but they have the lowest transparency and highest turbidity. The highest transparency and lowest turbidity is related to the samples without acidand sample that contains pantothenic acid, 500mg/kg in 5 °C with 10 days storage time, wich amount of patulin can be reduced by 71%.