بررسي ويژگي‌هاي ريولوژيكي، حسي وخروج روغن از بافت كره‌ي كنجد

Investigation on the organoleptical properties , sensory evaluation and Oil leakage of sesame butter

كره‌ي كنجد محصولي است كه از مخلوط كردن ارده (كنجد آسياب شده) و پودر شكر و افزودن برخي تركيبات امولسيفاير و طعم دهنده و نرم كردن آن در آسياب گلوله‌اي تا رسيدن به يك بافت يكنواخت به دست مي‌آيد. در اين تحقيق، اثر 4 عامل درجه‌ي حرارت فرآيند توليد در دو سطح 45 و oC 65 ، زمان فرآيند توليد در دو سطح 3 و 5 ساعت، ميزان منودي گليسريد در دو سطح 1 و 2 درصد و ميزان شكر در سه سطح 34 ، 38 و 42 درصد، بر ويژگي‌هاي ريولوژيكي شامل ضريب قوام و شاخص رفتار جريان و ويژگي‌هاي حسي و همچنين خروج روغن از بافت اين محصول مورد بررسي قرار گرفت . نتايج بدست آمده با استفاده از آزمون آناليز واريانس مورد تجزيه و تحليل آماري قرار گرفتند . نتايج تحقيق نشان داد كه كليه‌ي تيمارها ، يك رفتار ضعيف شونده با برش را از خود نشان مي دهند و تمامي متغيرهاي تحقيق به طور معني دار (05/0 p < )، بر ضريب قوام و شاخص رفتار جريان موثر هستند. ميزان ضريب قوام و انديس رفتار جرياني به ترتيب، داراي محدوده هاي Pa.sn 4/160 -8/86 و 9/0 -54/0 بودند. همچنين، كليه‌ي متغيرهاي تحقيق بر ميزان خروج روغن از بافت كره‌ي كنجد موثر بودند و اثر عوامل درجه حرارت و درصد منوگليسريد، بيش از ساير عوامل بود كه به ترتيب باعث افزايش و كاهش خروج روغن از بافت محصول شدند در حاليكه افزايش زمان فرايند توليد و درصد شكر، موجب كاهش خروج روغن از بافت محصول گرديدند. نتايج ارزيابي حسي نيز نشان داد كه بهترين فرمولاسيون و شرايط فرآيند براي توليد كره‌ي كنجد، درجه حرارت oC45 ، زمان 5 ساعت ، منودي گليسريد 1 درصد ، پودر شير خشك 2 درصد و پودرشكر 34 و 38 درصد و ارده 59 و 63 درصد است.

Sesame butter is produced by mixing of Tahini (Sesame paste) and sugar powder with addition of some emulsifier and additives and then is softening in Ball mill to obtain a soft and uniform texture. In this study, the effect of four factors including processing time at two levels of 3 and 5 hours , processing temperature at two levels of 45 and 650C , mono- di glyceride at two levels of 1 and 2 percent and sugar powder at three levels of 34, 38 and 42 percent were investigated on the rheological properties including consistency coefficient and flow index ,sensory evaluation and oil leakage of sesame butter . The results were statistically analyzed by the analysis of variance method (ANOVA).The results showed that all samples exhibit shear thinning behavior. All factors were significantly affected on rheological properties. The consistency coefficient and flow index were in the range of 86.8-160.4Pa.sn and 0.54-0.9 respectively . The result show that all factors were affected on oil leakage of sesame butter and the effect of temperature and mono-di glyceride were more than other factors and significantly (p < 0.05)increase and decrease oil separation respectively while other factors including sugar percent and processing time slightly decrease oil leakage. Sensory analysis of samples showed that the best formulations and processing conditions for production of sesame butter are temperature (450c) , time (5h) , mono – diglyceride content(1%), milk powder(2%), sugar powder (34-38%) and tahini content (59-63%).